REVUES ET ANALYSES. 255 



Composition 

 moyenne?. 



Eau 87. 00 



Extrait sec 13. 00 



Matière grasse 4. 00 



Caséine et cendres. . . 4. 00 



Sucre de lait 5. 00 



100. 00 100. 00 



Je pourrais bien discuter ces chiffres tout à fait étranges, demander 

 par exemple pourquoi, dans la limite minima, le chiffre de la caséine 

 est plus fort et celui du sucre de lait plus faible que dans la composi- 

 tion moyenne. Il semble qu'une affasion d'eau doive à la fois les 

 diminuer l'un et l'autre; mais on ne discute pas avec la loi. On l'appli- 

 que, et si le lait suspect tombe au-dessous de la limite minima pour 

 un de ses chiffres, surtout pour l'extrait sec et la matière grasse, il 

 peut être assuré d'une condamnation si l'expert ou les juges ne sont 

 pas un tant soit peu sceptiques. 



Je reconnais que ces chiffres sont très bas, et qu'en les fixant 

 comme limite minima, le Conseil d'hygiène s'est montré indulgent. 

 J'ai montré ' pourtant qu'il y.avait des cas où un lait normal ne les 

 atteignait pas, et se trouvait exposé à une condamnation imméritée. 

 Mais j'ai un reproche plus grave à leur faire, c'est que les ramasseurs 

 de lait et les grands laitiers les prennent comme étiage, et font tout ce 

 qu'ils peuvent pour n'en pas dépasser le niveau. S'ils avaient le temps, 

 si le commerce du lait n'exigeait pas une activité qui, à certains 

 moments, devient fiévreuse, le public des grandes villes ne boirait que 

 du lait de la composition minimum, c'est-à-dire du lait sûrement 

 étendu d'eau. 



Et voilà à quoi aboutit cette organisation savante, et cette sur- 

 veillance de la police sur le commerce du lait. Elle n'empêche pas la 

 fraude, elle la régularise et lui donne l'estampille officielle. C'est de 

 ce point-là qu'il faut partir pour la juger. Là-dessus, quelques-uns 

 disent : « C'est vrai, la fraude existe, les Parisiens ne boivent guère 

 de lait qui n'ait pas été mouillé; mais si la surveillance n'existait pas, 

 ce serait encore pis. « Qu'en savez-vous, leur répondrai-je. Si au lieu 

 d'inspirer au public la sécurité trompeuse que lui donnent vos labora- 

 toires, vos saisies, vos analyses, vous lui disiez, comme à propos des 

 vins : « Nous ne pouvons pas tout vérifier, faire asseoir un gendarme 

 sur les genoux de tout garçon laitier, installer un agent dans toutes les 

 crémeries: c'est à vous de regarder de près à ce que vous achetez, 

 et à changer de laitier si son lait ne vous semble pas bon, si, bouilli, il 

 ne vous donne pas une couche assez épaisse de crème. Si vous ne 



4. Principes de laiterie, p. 119. 



