256 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



trouvez pas de lait frais remplissant ces conditions, recourez au lait 

 stérilisé ou concentré. » 



« Si vous êtes mécontent de ces derniers, renoncez à un liquide, 

 qu'on ne vous offre plus que frelaté ou allongé d'eau. Soyez tranquille, 

 si vous vous gendarmez, ce sont les laitiers qui viendront les premiers 

 à résipiscence. Le lait a l'avantage pour le consommateur, l'incon- 

 vénient pour le producteur d'être une marchandise qui se renouvelle 

 incessamment et qui ne se conserve pas. C'est pour cela qu'elle n'est 

 pas à son niveau de prix comme matière alimentaire, et que, même 

 avec les renchérissements subis dans ces dernières années, le kilo- 

 gramme d'azote emprunté au lait comme matière alimentaire revient 

 encore à bien meilleur marché que le kilogramme d'azote emprunté à 

 la viande. Le jour où les producteurs ou les laitiers s'apercevront qu'ils 

 perdent de leurs clients pour avoir voulu trop les exploiter, le com- 

 merce du lait, si réglementé, si étroitement surveillé jusqu'ici, du 

 moins en apparence, redeviendra un commerce normal, soumis aux 

 lois de l'oiïre et de la demande, et tout le monde y gagnera ; au lieu 

 du lait banal partout à peu près le même et partout étendu d'eau, vous 

 aurez des marques différentes qui viseront à la stabilité des marques 

 commerciales. » 



Ma conclusion pour le lait est donc la même que pour le vin; tant 

 qu'il ne s'agit que d'additions d'eau, l'intervention des laboratoires a 

 été aussi nuisible qu'utile, et on peut sans péril y renoncer. Au lieu 

 d'employer à des études vaines vos chimistes qui ne demandent qu'à 

 bien faire, de leur faire perdre leur temps à des besognes de garçon de 

 laboratoire, employez-les donc à poursuivre des pratiques vis-à-vis 

 desquelles vous restez inertes en ce moment, absorbés et hypnotisés 

 que vous êtes par la découverte du mouillage. Vous admettez, puisque 

 vous ne poursuivez pas, que les laits peuvent être additionnés de car- 

 bonate de soude, parfois d'acide salicylique ou de borax. Ne croyez- 

 vous pas que cette addition, qui est une falsification véritable, ne soit 

 pas infiniment plusgravepour le consommateur qu'une addition d'eau ? 

 Mais nous arrivons là sur un terrain différent qui serait trop long à 

 parcourir, et qui fera l'objet d'une Revue prochaine. 



E. DUCLAUX. 



v^ ERRATUM. — Dans la dernière Revue critique, p. 188, ligne 40 à partir du 

 bas, lire : a' est plus petit que a, au lieu de a' est plus que a. 



Le Gérant : G. 3Iasson. 

 Sceaux. — Imprimerie Gharaire et C's, 



