810 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



d'étendre à toute la France une ordonnance de police datant du 

 28 février 1853, et prohibant l'emploi des vases et des sels de cuivre 

 dans la préparation des aliments. 



On peut dire sans irrévérence que la question avait été engagée 

 passablement à l'étourdie. Il y avait des siècles que les vases de cuivre 

 étaient en honneur dans les cuisines de France, sans que leur emploi 

 ait donné lieu à aucun inconvénient sérieux. Les ménagères savaient 

 qu'il fallait les tenir propres et s'y employaient de leur mieux. Elles 

 savaient pourtant que, pour certains usages, il était bon de ne pas 

 trop les nettoyer. Ainsi, les légumes verts conservaient mieux leur 

 couleur quand on les cuisait dans des vases de cuivre non récurés, les 

 cornichons ne venaient bien que dans ces condilions. Quant aux con- 

 serves de fruits et aux confitures, la bassine de cuivre était de tradition 

 pour cet usage, et on sait que, si bien nettoyée qu'elle soit quand elle 

 entre en fonctions, elle est encore plus éclatante quand elle en sort. 



C'est qu'une partie de sa matière est entrée en solution et intervient 

 pour conserver aux légumes ou aux fruits leur couleur naturelle. On 

 ne sait trop par quel mécanisme. Tschirscha cherché à l'expliquer en 

 admettant une combinaison entre le cuivre et l'acide phyllocyanique 

 de la chlorophylle. Cette combinaison est un corps bleu ayant un pou- 

 voir tinctorial considérable, et qui, en se superposant à la couleur 

 jaune du végétal cuit, donne du vert. Ce phyllocyanate de cuivre 

 est soluble dans l'alcool, mais non dans l'eau et les acides*étendus : 

 c'est ce qui explique qu'il reste adhérent aux légumes qu'il revêt, et 

 ne passe pas dans le liquide qui les baigne. Si intéressantes que 

 soient ces observations, elles n'expliquent certainement pas tout. 

 D'après les observations de Tschirch lui-même, les pois frais ne 

 contiennent pas, par kilogramme, plus d'un décigramme de chloro- 

 phylle, et comme la combinaison de cette chlorophylle avec le cuivre 

 ne contient que 9, 2 0/0 de cuivre, la quantité maximum de cuivre 

 qui pourrrait entrer en combinaison avec la chlorophylle de 1 kilo- 

 gramme de pois verts serait tout au plus de 10 milligrammes. 



Or, nous verrons bientôt qu'un kilogramme de pois verts peut 

 retenir, à l'état insoluble, des quantités de cuivre vingt à trente fois 

 plus considérables. Il est probable que le cuivre introduit par diffusion 

 dans les cellules y forme, avec la matière albuminoïde, ce coagulum 

 que Ritthausen a précisément proposé de faire servir à la précipitation 

 et au dosage de la caséine dans le lait. Appelons, si on veut, ce 

 coagulum « albuminate de cuivre », comme le font les chimistes 

 fervents. Toujours est-il qu'il est insoluble dans l'eau, même acidulée, 

 et il diffère du phyllocyanate de cuivre en ce qu'il est insoluble dans 

 l'alcool. C'est à cet état que semble retenu, dans les légumes verdis pî\r 



