REVUES ET ANALYSES. 314 



les sels de cuivre, la presque totalité du cuivre qu'ils contiennent. 



Car l'industrie s'est emparée de cette notion. Pour donner aux 

 légumes conservés la couleur verte qui peut les faire prendre pour 

 des légumes frais, elle a même eu l'idée d'accélérer la dissolution des 

 parois du vase de cuivre, et il existe un brevet, pris en 1890 par des 

 fabricants de Strasbourg, dans lequel ce vase est en contact avec le 

 pôle négatif d'une dynamo, qui sert à envoyer pendant une minute à 

 une minute et demie un courant de 5 ampères dans la masse. Une 

 plaque de cuivre qui sert d'électrode positive sert à fournir le métal. 

 Mais une solution plus facile du problème consiste à mettre tout sim- 

 plement du sulfate de cuivre dans le liquide de cuisson. Si on n'en met 

 pas trop, les légumes, pois, haricots, précipitent et emmagasinent 

 tout le métal : il n'en reste plus dans le liquide. Le cuivre se fixe à 

 l'extérieur du légume, à l'état de couche colorante, ce qui serait un 

 argument en faveur de l'opinion de Tschirch, si le petit calcul que 

 nous avons fait plus haut pouvait la laisser debout. Du reste, s'il y a 

 combinaison de la matière albuminoïde avec le cuivre qui a pénétré 

 par diffusion dans le légume, c'est aussi à la surface, ou dans son voi- 

 sinage immédiat, que ce cuivre doit être retenu. 



Quoiqu'il en soit, c'est cette pratique de teinture par les sels de 

 cuivre que le Comité consultatif d'hygiène condamnait en même temps 

 que l'antique usage des vases de cuivre dans la cuisson des légumes. 

 A ce moment, cette pratique était déjà ancienne et n'avait donné 

 lieu à aucun accident. Pour la condamner, le comité n'arguait que de 

 la « qualité éminemment toxique des sels de cuivre ». On croyait en 

 effet alors, je n'ai pas réussi à savoir pourquoi, que le cuivre pouvait 

 s'accumuler dans l'organisme à l'égal du plomb, qu'il y avait une 

 colique de cuivre comme il y avait une colique de plomb chez les 

 personnes soumises à l'absorption des sels de ces métaux par petites- 

 doses, et qu'à doses plus fortes, le cuivre pouvait déterminer des 

 accidents graves et même mortels. L'attention que les ménagères 

 mettent d'ordinaire à tenir leurs vases propres était d'accord avec 

 cette doctrine. Enfin, il y avait des cas de coliques, de diarrhées et 

 même d'empoisonnements véritables qu'on avait rapportés à l'emploi de 

 vases de cuivre mal nettoyés : un peu arbitrairement, il semble, car 

 d'après les symptômes, nous rapporterions de préférence aujourd'hui 

 ces accidents à des empoisonnements par des ptomaïnes résultant 

 d'une digestion défectueuse. 



Tout cela était un peu vague pour motiver une interdiction pareille 

 et troubler les pratiques d'une industrie qui rendait des services. Ce 

 qu'on a le droit de reprocher à la Commission de 1860, ce n'est pas 

 d'avoir soulevé la question, c'est de l'avoir fait sans enquête, sans 



