316 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



IV 



Je ne ferais aucune objection à la tolérance pratiquée vis-à-vis des 

 sels de cuivre s'il m'était démontré qu'ils sont absolument inoffensifs. 

 Je dirais alors très volontiers à leur sujet ce que je disais dans ma 

 dernière Revue au sujet des additions d'eau et des soustractions de 

 crème : « Tant que l'acheteur n'est pas menacé par un danger qu'il ne 

 peut connaître, abstenez-vous d'intervenir entre lui et le vendeur. 

 Vous êtes des gardiens de la paix publique, vous n'êtes pas des cour- 

 tiers. » Je tiendrais même d'autant plus volontiers ce langage, que le 

 public trouve évidemment plus agréables à l'œil les légumes verdis, et 

 que c'est quelque chose de donner à un aliment, quel qu'il soit, une 

 physionomie qui plaise. Après tout, il y a peu de bonheurs réels; 

 presque tous sont des bonheurs d'imagination. Si les pois verts 

 mettent quelques âmes en joie, il faut les leur accorder, même au prix 

 d'un léger sacrifice. 



Mais il ne faut pas qu'il y ait péril, et à cet égard, je trouve qu'on 

 va trop loin en admettant l'innocuité des légumes verdis aux sels de 

 cuivre. Je ne conteste pas, bien entendu, les résultats de M. le D' Galippe, 

 que je crois très exacts; mais ceux de Lehmann le sont aussi, et nous 

 avons vu plus haut que passé une certaine dose, les sels de cuivre 

 amènent des troubles digestifs qui, sans être graves, ne sont pas de 

 ceux auxquels on aime à être exposé. Or, les quantités de cuivre qui 

 ont provoqué des vomissements chez Lehmann et chez son ami sont 

 voisines de celles que le long procèsdessels de cuivre a fait découvrir 

 dans certaines boîtes de légumes conservés. Pasteur a trouvé 

 100 milligrammes de cuivre par kilogramme; Caries, de Bordeaux, 210, 

 et Gallard, 270 milligrammes dans des boîtes de petits pois provenant 

 d'un des plus grands fabricants de conserves de Paris. Ce ne sont pas 

 encore les 127 milligrammes de cuivre dans les 200 grammes de petits 

 pois qui ont incommodé M. Lehmann, mais la distance n'est pas bien 

 grande, et il faut en outre tenir compte de ce fait qu'on oublie, c'est que 

 toutes les digestions ne se ressemblent pas, et qu'il ne suffit pas que 

 cent personnes tolèrent le cuivre dans leur alimentation pour que la 

 cent unième se comporte de même. De ce que mon voisin fume 

 avec plaisir, il ne s'ensuit pas que j'en fasse autant et que la fumée 

 ne m'incommode. 



Tous les faits particuliers qu'on pourrait réunir dans cet ordre 

 d'idées n'ont donc qu'une signification restreinte. Les partisans du 

 cuivre ne s'y sont pas trompés et ont cherché des arguments d'ordre 

 général. « Comment voulez-vous, ont-ils dit, que le cuivre du végétal 

 verdi fasse mal : il est à l'état insoluble dans l'eau; il est en combinaison 



