CONTRlBlTIi A LA FABRICATION DU W D' 



Par m. E. KAYSER 



Depuis le jour où Pasleur, ensemençant dans un moût de 

 bière une levure de vin, a obtenu une bière particulière, d'un 

 goût vineux prononcé, et a montré ainsi qu'une partie au moins 

 des qualités d'un liquide fermenté pouvaient dépendre des qua- 

 lités de la levure, divers savants se sont efforcés d'obtenir au 

 moyen de l'orge une boisson plus ou moins analogue au vin. 

 M. Jacquemin, s'inspirant des travaux de Pasteur, Ordonneau, 

 Claudon et Morin, a cultivé de la levure de vin dans du moût 

 d'orge tartarisé : il a ainsi obtenu une boisson acidulée qui aurait 

 davantage ressemblé à du vin si elle n'avait pas autant contenu 

 de matières en solution : Yextrait sec s'y élevait jusqu'à 60 gr. 

 par litre. 



J'ai pensé qu'il était possible de diminuer ce chiffre, et de le 

 ramener au voisinage de celui des extraits de vins espagnols et 

 italiens, en brassant à 60°, de façon à augmenter autant que 

 possible dans le moût la proportion de maltose, et en laissant 

 en outre la diastase agir pendant la fermentation, ce qui, comme 

 on sait, permet la saccharification d'une portion plus ou moins 

 considérable de la dextrine produite pendant le brassage. Il faut 

 pour cela, au lieu de cuire le moût et de le stériliser par la cha- 

 leur, le stériliser par filtration au travers d'une bougie Chamber- 

 land. 



J'ai ensemencé avec diverses levures un moût ainsi obtenu, 

 et dont on trouvera la composition dans le tableau qui suit. 

 Les 8/10 de l'extrait environ y étaient formés de maltose. Une 

 levure de vin 1 a été ensemencée comparativement dans ce 

 moût filtré à la bougie, et dans ce môme moût stérilisé à 120°. 

 On a étudié comparativement des levures de vin, de bière et 

 de cidre. Voici les i ésultats obtenus : 



