VIN DORGE. 347 



Extrait sec. Maltose. Dexlrine. 



Avant fermentation 78,6 gr. 61,7 gr — 



1. Levure de vin 1. liq. filtré 11,2 4,0 3,9 



2. — 1. liq. ch. à 120o 27,8 8,5 14,0 



3. Levure de vin 2. liq. filtré 13,4 4,2 4,2 



4. Levure de cidre J — 13,2 4,4 4.0 



5. Levure de bière H — 8,2 2,5 1,1 



On voit que le liquide 2, qui a été privé de diastase par 

 l'action de la chaleur, a conservé plus d'extrait sec, de dextrine 

 et même de maltose que l'autre. On voit aussi que les levures de 

 vin et de cidre, habituées aux liquides acides, s'équivalent à peu 

 près, et restent inférieures à la levure de bière, qui pousse plus 

 loin la fermentation et la diminution de dextrine et d'extrait. 



La stérilisation du liquide avec conservation de la diastase, 

 telle que la permet l'emploi de la bougie Chamberland, n'est pas 

 aussi pratique que la stérilisation par la chaleur. J'ai donc cher- 

 ché s'il n'était pas possible de se contenter de filtrer une partie 

 seulement du moût d'orge, qu'on mélangerait ensuite avec du 

 moût bouilli. Il y avait chance que la diastase conservée dans la 

 partie filtrée suffit à agir sur toute la dextrine du mélange. 



J'ai donc ensemencé la levure de vin 1 et la levure de bière 

 H dans des mélanges variés de moût filtré et de moût chauffé. 

 Dans le tableau suivant, a se rapporte au moût chauffé, ft à un . 

 mélange de deux parties de moût chauffé contre une de moût 

 filtré, c à un mélange de parties égales des deux moûts, et d au 

 moût filtré, sans mélange. 



Dextrine. 



4,6 

 2,6 

 1,7 

 3,4 

 0,9 

 0,9 

 1,4 



Ces nombres montrent que le mélange de un tiers de moût 

 stérilisé par filtrationa abaissé le poids de dextrine. Le bénéfice 

 réalisé par ce moyen peut parfois sembler médiocre, mais il y a 

 toujours intérêt à faire baisser, ne fût-ce que de très peu, la quan- 



