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ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



tité de matières dissoutes par litre, quand on veut arriver à se 

 rapprocher, avec une bière, de la composition des vins. 



Voici un autre essai dans lequel on a opéré sur deux moûts; 

 l'un, B, préparé à 60°, l'autre, A, préparé de 63° à 70°, et conte- 

 nant proportionnellement plus dedextrine que l'autre. Le liquide 

 D était une solution de dextrine dont le tableau donne la com- 

 position. 



Ces liquides ont été par moitié stérilisés à froid (A.", B"), et 

 par moitié chauffés à 120° (A', B , D), on les a ensuite mélan- 

 gés en proportions variables et on les a fait fermenter avec 

 la levure de bière H. Yoiciles résultats : 



Les nombres de ce tableau parient dans le même sens que ceux 

 qui précèdent en ce qui concerne la stérilisation à la bougie, com- 

 parée à la stérihsation à chaud. En ce qui concerne le mélange du 

 moût chauffé et du moût filtré, il est remarquable, en comparant 

 les expériences 3 et 5, de voir qu'un quart de moût non chauffé 

 suffit à faire disparaître 80 0/0 de la dextrine du moût chauffé. 



Une boisson d'orge doit être nécessairement une boisson éco- 

 nomique, et, dans cet ordre d'idées, il y avait lieu d'essayer de se 

 servir d'orge au lieu de malt, toujours plus cher, et dont on n'ajou- 

 terait que la quantité nécessaire pour la saccharification. Pour 

 savoir ce qu'on pouvait obtenir par ce moyen, j'ai pris de l'orge 

 moulu finement, que j'ai transformé en empois par un chauffage 

 d'une demi-heure à 120°, puis refroidi à 60°, mélangé avec de 

 l'extrait de malt, et maintenu à 60° jusqu'à saccharification com- 

 plète. Ce moût, filtré dans des ballons flambés, a été ensemencé 

 avec des levures devin 1, 8,42. Voici les nombres avant et après 

 fermentation : 



