REVUES ET ANALYSES 



LA QUESTION DE L'ALCOOL 



UEVUE CRITIQUE 



. Voici une question que la nature avait faite simple, et que la malice 

 des hommes a si bien embrouillée, en la mélangeant de considérations 

 fiscales, morales et sociales, que beaucoup de bons esprits commencent 

 à la croire inextricable. Peut-être n'est-il pas inutile d'essayer de la 

 reconstituer et d'en reprendre le fil. 



Mais pour cela, il faut, comme toujours, revenir aux principes. 

 L'alcool est, comme on sait, le produit principal de la fermentation 

 alcoolique, accomplie par les levures. On ne sait pas bien s'il prend seul 

 naissance pendant cette transformation du sucre. Gela est probable, 

 bien que cela ait été souvent contesté. Pratiquement, d'ailleurs, la 

 chose est sans importance, attendu que, lorsque la fermentation alcoo- 

 lique est bien pure, la quantité d'alcool supérieur qu'on y trouve est 

 tellement faible et tellement difficile à constater qu'on a le droit de la 

 considérer comme nulle. 



Mais s'il n'y a pas d'autre alcool formé que l'alcool ordinaire, il y 

 a d'autres produits volatils : de l'aldéhyde éthylique, des acides de 

 la série grasse. Le végétal qui a fourni le sucre apporte en outre dans 

 la liqueur quelques-unes des substances volatiles et odorantes qu'il 

 contient. Le raisin et sa grappe fournissent des huiles essentielles. 

 L'orge malté laisse dans la bière, en dehors de son odeur naturelle, 

 un peu de furfurol, substance dont le nom hanterait moins la mémoire 

 et l'imagination si on en traduisait le nom en français et si on l'appe- 

 lait huile de son. On la retire en effet du son en lui faisant subir une 

 transformation analogue à la torréfaction superficielle qu'il subit pen- 

 dant la préparation du malt. D'un autre côté, l'alcool formé se com- 

 bine peu à peu lui-même aux acides fixes et volatils qu'il rencontre 

 dans la liqueur et de là résultent des éthers variés, en général agréa- 

 blement odorants. 



Si on soumet le liquide fermenté à une distillation simple, faite dans 

 un alambic ordinaire, tous ces produits volatils vont passer avec l'ai- 



