REVUES ET ANALYSES. 359 



cool dans le récipient, et on obtient une eau- de-vie plus ou moins par- 

 fumée suivant la nature du végétal qui Ta fournie. L'eau-de-vie de vin 

 se distingue très bien de l'eau-de-vie de cidre ou encore du kirsch, 

 que caractérise, dans une certaine mesure, la petite quantité d'acide 

 cyanhydrique qu'il contient. Mais ces eaux-de-vie si diverses auront 

 bon goût si elles proviennent d'une fermentation alcoolique pure, pro- 

 duite sous l'influence exclusive de la levure de bière 



Il en sera autrement, le plus souvent, lorsque d'autres organismes 

 seront intervenus. Il est rare qu'industriellement une fermentation 

 alcoolique soit pure. Même dans la cuve du vigneron, où l'opération 

 semble pour ainsi dire marcher toute seule, l'examen microscopique 

 révèle toujours la présence d'une foule de bacilles et de coccus. Relative- 

 ment rares, par rapport aux globules de levure, dans la partie liquide, 

 ils dominent le plus souvent dans le chapeau de la vendange, et comme 

 le liquide qai imprègne ce chapeau se mêle incessamment à la masse 

 du vin, il y dépose constamment lesproduits qu'il contient. Les vinsbien 

 fermentes sont ceux où l'importance de ces fausses fermentations est 

 minime, mais il n'y en a pour ainsi dire pas où la levure ait seule agi. 



Dans les bières, la fermentation se faisait autrefois beaucoup plus 

 mal que dans les vins : elle se fait beaucoup mieux aujourd'hui. Toute 

 la partie qui s'accomplit dans la brasserie est d'ordinaire pure : ce n'est 

 que dans la fermentation secondaire, pendant les transports ou dans 

 la cave du consommateur, qu'il y a chance de voir intervenir les 

 microbes étrangers. 



En revanche, les cidres résultent ordinairement de fermentations 

 très impures. C'est encore pis pour les jus sucrés provenant de la 

 betterave, de la pomme de terre, du maïs et des autres végétaux 

 saccharifères ou saccharifiables utilisés dans l'industrie. Les êtres 

 microscopiques qui s'y développent presque fatalement à côté de la 

 levure de bière y fabriquent soit d'autres alcools que l'alcool vinique, 

 soit des acides volatils plus odorants et en plus grande quantité que 

 dans la fermentation normale, de sorte que, lorsqu'on distille, l'alcool 

 obtenu contient une telle quantité de produits variés qu'il devient 

 désagréable au goût et à l'odorat. 



L'eau-de-vie de cidre a déjà une saveur qui diminue le nombre de 

 ses clients, mais qui, par contre, fanatise ses fidèles. Quant aux moûts 

 fermentes de grains ou de betteraves, ils fourniraient, dans un alam- 

 bic ordinaire, une eau-de-vie impossible à boire. Il faut soumettre ces 

 tlegmes à une rectification soigneuse dans des appareils spéciaux dont 

 le maniement est délicat. L'opération cesse d'être une opération de 

 ménage ou de ferme. Elle se fait dans une usine, où on fractionne ces 

 flegmes en trois parties. La première et la dernière passée à la disti- 



