360 ANNALES DEf L'INSTITUT PASTEUR. 



lation, ce qu'on appelle les alcools de tête et de queue, contiennent la 

 presque totalité des produits autres que l'alcool. Au contraire, l'alcool 

 de cœur comprend presque tout l'alcool ordinaire, mélangé d'une très 

 faible quantité d'alcools supérieurs. Nous verrons bientôt en effet que 

 cet alcool, dit alcool bo7i goût, et qui sort d'un liquide infect, est sou- 

 vent plus pur, chimiquement parlant, que le meilleur alcool de vin, 

 et à fortiori que l'alcool qui provient des vins malades ou altérés qu'on 

 brûle dans les alambics ordinaires, lorsque leur vente est impossible. 



II 



Voilà donc notre point de départ : ce n'est qu'au prix de précautions 

 multiples et d'opérations dispendieuses qu'on obtient de l'alcool pur 

 ou à peu près pur. La nature, abandonnée à ses seules forces, nous 

 fournit toujours cet alcool mélangé à d'autres substances qui tantôt 

 sont agréables et tantôt désagréables au goût, suivant, d'un côté, leur 

 composition ou leurs proportions, et de l'autre, suivant l'impression 

 du consommateur. C'est ici que ce consommateur intervient, et tout 

 naturellement c'est pour embrouiller les choses. 



Il arrive, en effet, que cet alcool de fermentation exerce sur l'homme 

 une attraction telle, que tous les peuples, à toutes les époques, l'ont 

 avidement recherché. Profitant de ce penchant, les gouvernements 

 l'ont frappé de taxes, et le côté fiscal de la question est né. Les droits 

 n'ont pas empêché la consommation de s'étendre, et comme l'alcool 

 est une de ces substances dont la mine est inépuisable, attendu que 

 le stock de sucre ou d'amidon qui le fournit se renouvelle chaque année 

 sous l'action du soleil, son prix a diminué au fur et à mesure que se 

 perfectionnait le mode d'extraction, de sorte que l'offre a toujours élé 

 supérieure à la demande. De cet ensemble de circonstances est née une 

 question très différente de celle de l'alcool, celle de l'alcoolisme. Celle-ci 

 sort de mon cadre, et je n'ai aucune ambition de l'examiner. Je peux 

 pourtant faire remarquerqu'elle est aupremier chef unequestion sociale, 

 et si elle semble urgente à résoudre, on ne peut évidemment arriver à ce 

 résultat que par des moyens sociaux. On s'est pourtant imaginé un jour 

 que ce problème social était un simple problème de distillerie. De très 

 braves gens se sont figuré qu'il suffirait, pour le résoudre, de ne laisser 

 entrer dans la consommation que de l'alcool pur. Celui-ci est pour eux 

 l'alcool idéal, celui qu'ils qualifieraient volontiers d'hygiénique. Le 

 Trésor ne perdrait rien à son introduction, et même y gagnerait, car on 

 pourrait en boire davantage, et impunément. Je laisse de côté, dans 

 cette vue générale, quelques considérations secondaires, les vignerons 

 du Midi disant : u II n'y a que nous qui puissions fournir nalurellement 

 cet alcool pur! » et les distillateurs du Nord répondant : « Mais vous 



