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366 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



bouteille, qui est plus toxique qu'un cognac d'estaminet. Quand une 

 expérience donne des résultats aussi paradoxaux, il faut se méfier de 

 la façon dont on la fait ou delà façon dont on l'interprète. » En fait, 

 convenablement interprétée, l'expérience reste logique : elle montre à 

 sa façon que l'on peut s'enivrer à des prix différents, mais qu'au fond, 

 on s'enivre toujours par le même mécanisme. 



VI 



J'ai d'ailleurs, en faveur de ma thèse, d'autres arguments que l'in- 

 terprétation, toujours un peu incertaine, des expériences sur les ani- 

 maux. On peut doser chimiquement les produits qui accompagnent 

 l'alcool, et savoir ce qu'il y en a dans des eaux-de-vie authentiques et 

 comparativement dans celles du commerce courant. Voici à ce sujet 

 quelques chiffres que nous empruntons au travail de M. Daremberg, 

 et qui donnent les poids par litre des divers éléments visés. 



Vieux cogii.ic Cognac Armagnac Armagnac fUium de la Rhum 

 naturel. artificiel. de 3 ans. factice. Jamaïque. factice. 



Acides 



Aldéhydes 



Furfurol 



Elher.s 



Alcools supérieurs 



l.!^3i 0,173 1,708 0,226 5,132 0,656 



Je pourrais multiplier beaucoup ces exemples et ces citations, on 

 y lirait toujours la même chose. Peut-être même a-t-on le droit de 

 trouver trop expressifs les chiffres qui précèdent, et de dire qu'à force 

 de vouloir trop prouver, ils ne prouvent rien. On y voit que les eaux- 

 de-vie artificielles sont toutes beaucoup plus pauvres en substances 

 toxiques que les cognacs et rhums naturels. Dire qu'il en est toujours 

 ainsi serait un paradoxe. Il est certain qu'on pourrait trouver, ei qu'on 

 trouverait sans peine dans le commerce, à bas prix, des eaux-de-vie 

 t:ommunes, faites avec des alcools mal rectifiés provenant de ch-ez 

 les bouilleurs de cru, et plus chargées d'impuretés que des cognacs 

 authentiques. Pourquoi ai-je pris les chiffres ci-dessus ? Parce qu'ils 

 'sont d'accord avec la vérité générale. Il nous disent que les alcools 

 de cceur, qui servent habituellement à la fabrication des liqueurs 

 communes, sont plus purs que les eaux-de-vie naturelles, distillées dans 

 un alambic et non soumises à la rectification, et cela est vrai. Ils nous 

 disent que les rhums d'origine, provenant en général de fermentations 

 très impures, sont plus chargés de produits volatils que les cognacs, 

 et cela est vrai. Ils nous disent qu'une bonne eau-de-vie, qui est préci- 

 sément celle qu'on laisse vieillir, s'impurifie peu à peu pour le chimiste, 



