SUR LE LAIT CONGELE 



Par E. DUCLAUX. 



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Tous les moyens qui permeLtent de transporter, sans danger 

 de le voir se détériorer, le lait à de grandes distances, et de le 

 faire arriver ainsi des régions où il est abondant dans celles où 

 il est rare, méritent d'arrêter l'attention du savant et de l'indus- 

 triel. De cet ordre est la pratique nouvelle, qui commence à se 

 répandre, et qui consiste à congeler le lait pour le faire voyager 

 sous forme de glaçons. 



Si on n'est pas arrivé plus tôt à cette pratique, c'est qu'elle 

 était défendue par un préjugé. On sait par l'expérience des 

 pays froids, dans lesquels Tapprovisionnement des villes se fait 

 par des laitières venant le matin de la campagne, que lorsque 

 le lait arrive gelé au consommateur, il a pris un goût et n'a plus 

 sa saveur ordinaire. Souvent aussi, il donne moins de crème. 

 Nous allons trouver dans un instant la raison de ces défauts très 

 réels. Mais il est heureux que l'industrie ne les ait pas crus 

 inévitables et ait essayé à nouveau le transport du lait congelé, 

 à l'aide des machines réfrigérantes qui sont devenues si rapide- 

 ment industrielles. 



La maison Gillay, de Lille, expédie par exemple à Paris des 

 caisses simplement fermées par un couvercle, revêtues de fer- 

 blanc à l'intérieur, de façon à être étanches, et contenant chacune 

 des pains de lait congelé, en forme de tablettes plates. D'après 

 les renseignements qui m'ont été très obligeamment communi- 

 qués par M. Gillay, le lait est d'abord pasteurisé, puis envoyé 

 dans un bain réfrigérant à 23°, dans une caisse métallique plate. 

 La prise en masse se fait presque immédiatement. Des aiguilles 

 cristallines s'implantent perpendiculairement sur les parois de 

 la caisse et s'étendent de là jusqu'au milieu de la masse, de sorte 

 que lorsqu'on retire la masse de son moule, on a une tablette 

 résistante, plus friable sur son plan médian, c'est-à-dire sur la 



