394 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



surface où les deux assises de cristaux sont venues se rencontrer 

 et s'enchevêtrer. Ces gâteaux sont pourtant très maniables ; on 

 les range à côté les uns des autres et debout dans la caisse, en' 

 les séparant par un certain intervalle pour qu'ils ne se touchent 

 et ne se soudent pas. Gomme ils sont très froids quand ils y 

 entrent, ils y résistent très, bien à la fusion, et le transport en 

 chemin de fer se fait comme celui de corps solides. Il faut seule- 

 ment avoirla précaution de placer toujours à plat, et sansjamais 

 les renverser, les caisses qui les contiennent. 



Quelque temps après leur préparation, ces parallélipipèdes 

 de glace subissent en apparence une transformation singulière. 

 Ils étaient jaunâtres à l'origine; ils blanchissent et deviennent 

 plus transparents. La région par laquelle commence cette modi- 

 fication est variable. Dans une des caisses que j'avais reçues de 

 Lille, et qui était restée 24 heures à la glacière sans subir de 

 fusion bien sensible, c'étaient les parties les plus hautes du pain 

 qui étaient les plus blanches. La partie inférieure avait au con- 

 traire conservé sa teinte normale. 



J'ai fait détacher dans le haut et le bas du pain deux bandes 

 de un kilo chacune que j'ai laissé fondre séparément, et que j'ai 

 soumises à l'analyse en distinguant, conformément à la méthode 

 que j'ai donnée ', entre les éléments en suspension et en solution. 

 Voici quelques chiffres trouvés : 



PARTIE SUPÉRIEURE PARTIE INFÉRIEURE 



Éléiiienls En En En 



en suspension, solution. suspension. solution. 



Matière grasse 2.73 — 2,72 — 



Sucre de lait — 4,19 — 4,88 



Gasoinc 2.50 0,21 3,91 0,34 



Phosphate de chaux.. 0,17 0,12 0,24 0,16 



Selssûlubles ..' — 0.28 — 0,36 



;3,46 4,80 6,87 5,74 



n u 



Résidu lolal 10,26 42,61 



En comparant en gros ces deux analyses, on voit tout de 

 suite que le liquide provenant de la fonte de la partie inférieure 

 du pain est plus riche que celui de la partie supérieure. Leur 

 composition à tous deux est normale, mais l'un est plus dilué 

 que le lait initial, l'autre est plus concentré. En se rappelant 

 alors ce qui se passe dans la congélation des mélanges hétéro- 



1. Le Lait. Paris, J. Baillièrc et fils, 1894. 



