SUR L«î LAIT CONGELÉ. .393 



gènes, on voit tout de suite Ja cause de ce phénomène. Ce qui 

 s'est congelé est surtout de l'eau, dont les cristaux, en s'enche- 

 vôtrant, ont retenu, à la façon d'une éponge, une dissolution 

 plus concentrée des matières en dissolution et en suspension 

 dans le lait. L'ensemble peut faire une masse assez solide pour 

 être maniée; mais, en abandonnant au repos ce mélange hétéro- 

 gène, il se disloque, le liquide concentré des couches supérieures 

 descend peu à peu dans les couches inférieures, et lorsqu'on fait 

 fondre ces couches dont les unes sont appauvries et les autres 

 enrichies, on trouve des différences comme celles que nous 

 venons de relever. 



Voilà le gros du phénomène. Mais il présente dans le détail 

 quelques particularités que nous devons noter. Ainsi la matière 

 grasse n'a pas suivi dans son mouvement de descente le lait 

 concentré qui imprégnait les cristaux. Le lait du bas est un peu 

 moins riche en beurre que le lait du haut. C'est que les globules 

 de matière grasse se sont solidifiés à la basse température h 

 laquelle on les a portés, et se sont collés aux cristaux de glace, 

 qu'ils ne quittent qu'au moment oli ces cristaux fondent. C'est 

 ce dont on s'aperçoit très bien quand on laisse les prismes de 

 lait congelé se fondre dans la caisse qui les contient. A mesure 

 que la masse se désagrège et se ramollit, le lait concentré qu'elle 

 contient l'abandonne et form.e au fond de la caisse une couche 

 que surnagent des glaçons de plus en plus transparents. 



Ces glaçons fondent naturellement de préférence parleur par- 

 tie supérieure, et, à mesure qu'elle s'affaisse, on la voit se couvrir 

 d'une écume de plus en plus épaisse, formée des globules gras, 

 que le travail de fusion a remis en liberté. De là résulte que le 

 lait n'a repris sa constitution initiale que lorsque tout le glaçon 

 est fondu, et nous nous expliquons les changements de goût 

 qu'on relevait parfois dans le lait congelé lorsqu'on allait le 

 puiser dans des vases où la congélation avait été partielle. Ce 

 qu'on retirait à l'état liquide, au début de la fusion, c'était 

 du lait concentré et privé de matière grasse > ce n'était pus du 

 lait normal. Ce qui restait et qu'on retrouvait, une fois la 

 fusion terminée, était au contraire du lait moins concentré 

 qui pouvait arriver à être de l'eau presque pure. Lorsqu'on 

 laisse, au contraire, les glaçons se fondre complètement et 

 qu'on brasse un peu la masse, de façon à en assurer l'homogé- 



