396 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



néité, on ne trouve aucun goût particulier à ce lait congelé. La 

 moindre pasteurisation, môme faite avec précaution et à aussi 

 basse température que possible, change le goût bien davantage." 



L'étude de la caséine et du phosphate de chaux conduisent 

 aussi à une conclusion intéressante. Ces deux corps existent à 

 l'état de suspension et à l'état de solution, mais la partie en 

 suspension ne l'est pas à la façon de la matière grasse, et adhère 

 plus fortement à l'eau qui l'entraîne avec elle en se retirant. Le 

 phosphate de chaux, à l'état d'éléments très fins et à peine per- 

 ceptibles au microscope, suit dans son mouvement la caséine 

 dans laquelle il est englobé, et cela explique que les éléments en 

 suspension, autres que le beurre, se comportent comme le sucre 

 de lait ou les sels solubles. 



Il ne reste, en effet, presque aucune trace de caséine ni de 

 phosphate de chaux dans les derniers glaçons qu'on trouve flot- 

 tants à la surface du liquide quand celui-ci est aux 5/6 fondu. 

 En les laissant égoutter pendant quelques instants, pour les 

 débarrasser du liquide qui les baig^ne, puis en les faisant fondre, 

 on obtient un liquide louche et ayant un peu l'aspect du lait 

 parce qu'il contient une foule de globules gras. Mais ces glo- 

 bules raidis ne passent pas à la filtration, et on en sépare facile- 

 ment un liquide limpide, incolore. Un de ces liquides^ étudié, 

 avait la composition suivante : 



Matière grasse 0,62 0/0 



Caséine, sucre de lait 0,02 



Cendres 0,01 



c'était donc de l'eau presque pure, avec un peu de matière grasse 

 en émulsion. 



II 



Après avoir fait les constatations qui précèdent, je mo suis 

 demandé ce qui arriverait si on maintenait un de ces glaçons de 

 lait dans sa caisse, en le laissant s'égoutter et fondre lentement, 

 et en séparant les divers liquides qui s'en écoulent. On devait 

 avoir, à l'orig-ine, unlait très concentré, 'puis des laits de plus en 

 plus^aqueux, jusqu'à de l'eau pure ou à peine troublée par des 

 globules en'suspension. 



C'est ce que j'ai fait sur un second envoi. J'en ai retiré, sitôt 



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