SUR LE LAIT CONGELÉ. 397 



que je l'ai reçu, un glaçon du poids de 1 kilogramme environ, 

 que j'ai mis dans un vase de verre dont il ne touchait pas le fond, 

 et que j'ai laissé enfermé dans la caisse, de façon à ce qu'il passe 

 par toutes ses variations de température. Quand il y avait 200 à 

 2oO c. c. de liquide, je le décantais, et j'ai ainsi obtenu 4 pro- 

 duits de fusion dont voici l'analyse . 



On voit que les liquides d'écoulement du glaçon étaient à 

 l'origine du lait extrêmement riche, puis, de plus en plus 

 appauvri, de façon à aboutir à de l'eau pure. L'étude de ces 

 liquides est intéressante à divers points de vue. 



D'abord, on voit qu'ils sont tous très pauvres en matiè:e 

 grasse. Toute celle qui était contenue dans la masse de lait 

 soumise à l'expérience était, en effet, restée adhérente aux 

 derniers glaçons fondus, et a été séparée parle filtre pour l'étude 

 de la 4^ partie, de sorte qu'on n'a pas cherché ce qu'il y en avait 

 dans le lait originel. En admettant que, comme dans le lait 

 précédent, il y en avait autant que de caséine, on voit que les 

 premières portions de liquide écoulé auraient contenu de 26 à 

 28 0/0 de matière solide, c'est-à-dire plus du double de ce 

 que contien.t le lait normal. La congélation est donc un moyen 

 de séparer d'un coup plus de la moitié de l'eau contenue dans le 

 lait, et on pourrait facilement dépasser cette limite. 



Le sucre de lait, la caséine et le phosphate de chaux n'ont 

 pas, dans les trois parties du lait analysées, la même loi de 

 décroissance. En d'autres termes, et en ce qui concerne ces 

 éléments, la seconde et la troisième partie du liquide ne peuvent 

 pas provenir de la dilution de la première avec les eaux du 

 glaçon. De la première à la seconde, la caséine ne tombe pas 

 à la moitié, tandis que le sucre de lait tombe au tiers. Le sucre 



