398 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



de lait s'était donc plus facilement séparé de la masse que la 

 caséine, au commencement de la fonte. Il faut rapprocher celte 

 conclusion de cette autre, mise en évidence dans les chiffres' 

 relatifs au phosphate de chaux, que, dans tous les échantillons, 

 la quantité de phosphate de chaux en suspension est plus faible 

 que la quantité en solution. C'est l'inverse dans les laits normaux, 

 où le phosphate en suspension dépasse toujours le phosphate, 

 en solution, mais pour peu que le liquide soit acide, le rapport 

 se renverse, et ce&t ce qui était arrivé ici. Le lait avait été 

 refroidi après un commencement d'altération qui, en outre, avait 

 donné à la caséine une consistance plus grumeleuse et l'avait 

 rendue plus adhérente aux glaçons. 



La distribution des matières entre la partie liquide et la 

 partie solide ne se fait donc pas toujours de la même manière, 

 mais on voit que toujours, pour reconstituer le lait dans toute 

 son intégrité, il faut attendre que tous les glaçons soient fondus. 

 A cette condition, la méthode est excellente. Le lait,'parli en bon 

 état, peut arriver en bon état à toutes les distances, et cette 

 solution du problème est bien supérieure à. la pasteurisation. 



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Ce n'est pas tout, et la question peut encore être envisagée 

 à un autre point de vue. Nous venons de voir que dans du lait 

 qu'on refroidit, ce qui cristallise et se sépare à l'état solide, c'est 

 de l'eau, pendant que tout ce qui est en solution ou en suspen- 

 sion dans le liquide se concentre entre les mailles du réseau 

 cristallin. Ne serait-il pas possible de préparer de cette façon du 

 lait condensé? 



On sait que ce lait se prépare en ce moment en soumettant le 

 lait à Févaporation dans le vide. On sait aussi les difficultés 

 nombreuses que rencontre cette évaporation, les appareils com- 

 pliqués qu'elle nécessite^ la saveur qu'elle communique au pro- 

 duit. 11 serait évidemment bien plus facile d'enlever l'eau par 

 congélation. Un appareil réfrigérant, une turbine suffiraient à 

 partager le lait en deux parties, une formée d'eau presque pure, 

 une où se trouverait réunie toute la matière alimentaire. Déplus, 

 un calcul très facile à faire montre que, si on met en regard les 

 calories négatives nécessaires à la congélation à— 10'' ou — 15° 



