k 



SUR LE LAIT CONGELE. 399 



et la force consommée par le lurbinage d'un côlé, de l'autre les 

 calories positives nécessaires pour évaporer le lait dans le vide 

 fourni par les machines industrielles et la force consommée par 

 ces machines, l'économie est dans la première combinaison. 



11 y aurait donc un intérêt industrie) à enlever l'eau par la 

 congélation au lieo de la distiller, comme on le fait dans la 

 fabrication du sucre ou du lait condensé. Pour le lait, il est 

 même facile, avec ce que nous savons des propriétés générales 

 du lait, et ce que nous venons d'apprendre dans les chapitres 

 précédents, de dire à l'avance comment vont se comporter les 

 principaux éléments du lait pendant la congélation et le 

 turbinage. 



La matière grasse, nous l'avons vu, adhère facilement aux 

 cristaux de glace. La partie restée liquide du lait, en filtrant au 

 travers des mailles du réseau, devra évidemment y laisser quel- 

 ques-uns de ses globules. De là, une perte d'autant plus 

 fâcheuse que le beurre compte parmi les matériaux du lait les 

 plus estimés. Mais cet inconvénient est facile à éviter en sou- 

 mettant le lait, avant la réfrigération, à l'écrémage centrifuge, 

 qui n'y laisse qu'une quantité très faible de matière grasse qui 

 n'est du reste pas totalement perdue. Une fois le lait amené par 

 congélation au degré de concentration voulu, on lui restitue sa 

 crème. 



La caséine est en partie en suspension, partie en solution. 

 Ces deux parties se comportent de même pendant la congélation, 

 et se concentrent toutes deux dans la portion restée liquide. Les 

 cristaux n'en retiennent que ce qu'un cristal retient toujours de 

 son eau mère, c'est-à-dire très peu. On peut encore diminuer la 

 perte provenant de ce chef en empêchant les cristaux de glace 

 de s'enchevêtrer les uns dans les autres, en agitant par exemple 

 le liquide pendant qu'ils se forment. 



Le sucre de lait se comporte comme la caséine. Les cristaux 

 bien essorés n'en retiennent que des traces. 



Le phosphate de chaux en suspension suirla caséine en sus- 

 pension avec laquelle il est émulsionné. Le phosphate en solution 

 et les cendres solubles se comportent comme le sucre de lait. 



En somme on peut arriver, théoriquement et même pratique- 

 ment, comme le montrent les analyses ci-dessus, à ne retirer du 

 lait que de la glace presque pure, et ici la question se posait de 



