400 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



savoir s'il valait mieux turbiner la masse congelée ou la laisser 

 s'égoutter spontanément. 



Le second procédé est évidemment plus lent; mais il dis-- 

 pense de l'emploi des turbines, instruments encombrants et 

 toujours dangereux. La fusion superficielle que subissent les 

 cristaux égouttés a l'avantage de produire un lavage spontané 

 qu'on peut arrêter quand on veut, en surveillant la densité du 

 liquide qui s'écoule, mais le rendement est-il aussi grand par 

 cette méthode que par le turbinage? 



Bien que Paris soit un milieu aussi hostile que possible aux 

 études laitières, j'ai essayé de résoudre cette question avec l'aide 

 d'un jeune ingénieur agronome de l'Institut agronomique, 

 M. P. Pacoltet, qui a fait son œuvre avec beaucoup de soin et 

 d'intelligence. Nous n'avions malheureusement à notre disposi- 

 tion qu'un cryogène Caillelet, où il fallait abandonner la congé- 

 lation à elle-même, sans agiter le liquide, et une petite turbine 

 à main, dont la vitesse maximum restait très éloignée de celle 

 des turbines industrielles. On a opéré sur du lait, acheté et payé 

 comme pur, mais sûrement écrémé, et dont on a fait l'analyse. 

 Deux fractions à peu près égales de ce lait ont été ensuite sou- 

 mises ensemble dans le cryogène à la congélation. L'une de 

 ces deux masses de glace a été broyée grossièrement, de façon 

 à former une masse sableuse qu'on a turbinée et partagée ainsi 

 en deux parties égales, l'une de lait concentré, l'autre de glace 

 laiteuse. La seconde masse de lait congelé a été broyée de son 

 côté et laissée à égouttcr jusqu'à ce qu'elle ait donné la moitié 

 environ de son poids de liquide. Comme l'opération a été faite 

 en juin, il y a eu un peu de fusion des cristaux, dont l'eau a servi 

 au lavage de la masse. Voici les résultats de l'analyse, faite par 

 M. Pacoltet, du lait initial et des deux parties soumises à la con- 

 gélation. 



