SUR LE LAIT CONGELÉ. 401 



Envisagés en gros, ces chiffres appellent une observation. Ils 

 témoignent d'un rendement industriel tout à fait insuffisant. On 

 ne pourrait pas laisser dans les résidus des quantités de matières 

 aussi grandes, comprenant entre le 1/3 et le 1/S des éléments du 

 lait, c'est-à-dire, en tenant compte de la dilution, du 1/6 au 

 1/iO de la totalité des matériaux contenus dans le lait soumis à 

 l'expérience. Mais il faut remarquer que nous n'étions pas dans 

 les conditions industrielles. Notre turbine était très faible, les 

 cristaux soumis à l'essorage ou à l'égouttage étaient insuffisam- 

 ment broyés, et les portions les plus compactes s'essoraient ou 

 s'égouttaient plus lentement et plus difficilement que les autres. 

 Il ne faut donc pas demander à ces nombres la solution de la 

 question industrielle, mais seulement une comparaison entre les 

 effets de l'essorage et de l'égouttage sur un même lait. C'est à 

 ce point de vue que nous allons nous placer pour les envisager. 



Les chiffres correspondants aux deux laits congelés ne sont 

 pas immédiatement comparables, le laitégoutté n'ayant pas été 

 partagé comme l'autre en deux parties égales. C'est à cela qu'il 

 faut attribuer la forte proportion de caséine dans les égouts du 

 lait abandonné à lui-même. Mais en remarquant que le résidu 

 du lait égoutté, bien que comprenant une plus forte proportion 

 de la masse que dans le cas du lait turbiné, est pourtant plus 

 pauvre, on conclut, même de cet essai imparfait, que l'égouttage 

 est supérieur au turbinage. 



Sur deux points cependant, le lait turbiné l'emporte. Le 

 phosphate de chaux et les sels restent plus abondants dans le 

 résidu du laitégoutté. La raison de ce faiim'échappe. Au sujet de 

 la matière grasse, onpeutremarquerqueles chiffres, danslesdeux 

 fractions du lait égoutté, sont tous les deux inférieurs aux chiffres 

 correspondants du lait turbiné. 11 y a donc une perte, qui lient à 

 ce que les globules de beurre restent plus adhérents aux cris- 

 taux de glace, quand ils n'en sont pas chassés par le turbinage, 

 et y forment cette sorte decrème que j'ai signalée plus haut, qu'on 

 trouve à la surface du glaçon quand il se fond. Cette perte est 

 facile à éviter par un écrémage préalable à la centrifuge, comme 

 je l'ai indiqué. 



En somme, la meilleure pratique, et la plus économique 

 quand on veut obtenir du lait concentré par congélation, est donc 

 de laisser égoutter, en les abondonnant à eux-mêmes, les gla- 



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