402 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



çoiis du lait réfrigéré. Il n'a pas à craindre l'action des microbes 

 pendant cette opération, à cause de sa Lasse température. On^ 

 peut à chaque congélation enlever à l'état de glace à peu près 

 pure la moitié de l'eau que contient le lait, et, par conséquent, 

 en 2 opérations successives, obtenir du lait condensé au quart de 

 son volume initial. C'est à peu près le degré de concentration 

 industrielle. Le liquide qu'on obtient ainsi est sirupeux et même 

 visqueux. Sa saveur sucrée est extrêmement accusée, à cause de 

 la concentration atteinte par le sucre de lait. 11 est inutile de 

 l'additionner de sucre, car il supporte bien la stérilisation et se 

 conserve ensuite sans s'altérer. Il forme après chauffage une 

 masse un peu plus pâteuse, très facile à délayer dans l'eau. L'in- 

 dustrie du lait condensé pourra peut-être trouver son 

 profit à connaître ces détails, et c'est pour cela que je les 

 publie. 



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