LETTRE DE M. ARMAND GAUTIER 



au sujet d'une Revue critique de M. E. Duclaux 



parue dans les Annales de VInstitut Pasteur (23 avril 1896). 



Dans une Revue critique, publiée dans ces Annales {^5 avril 1896), 

 M. E. Duclaux, examinant les diverses méthodes destinées à déceler 

 les falsifications des substances alimentaires, arrive à formuler son avis 

 sur la règle que j'ai donnée comme un précieux indice pour déceler 

 l'addition d'eau aux vins rouges. Après avoir dit (comme des autres 

 méthodes, du reste, qui toutes ont la mauvaise fortune d'encourir 

 sa désapprobation), que cette règle ne mérite aucune confiance, il 

 ajoute (page 250) : 



(( Elle table, en effet, sur un état moyen pour un vignoble déter- 

 miné, et ne tient compte ni des crus, ni des cépages, ni des différences 

 de maturité au moment de la vendange... Je n'insiste pas sur cette cri- 

 tique qui prend, sans que je le veuille, un air cruel. Je ne peux pour- 

 tant pas ne pas dire les défauts des méthodes auxquelles on accorde 

 trop souvent une aveugle confiance et qui ont servi à motiver des mil- 

 liers de condamnations dont un grand nombre sûrement étaient immé- 

 ritées... Ne vaut-il pas mieux dire honnêtement au public : Nous ne 

 répondons de rien, nos méthodes pour nous renseigner sont trop 

 imparfaites? » 



Ainsi, de par l'autorité de mon excellent confrère de l'Académie, 

 me voici pris en flagrant délit de paternité d'une prétendue règle 

 manifestement bâtarde et fausse, et qui, pis est, responsable de mil- 

 liers de condamnations imméritées. 



Cette sévère censure est-elle justifiée? 



La règle à laquelle il est ici fait allusion est celle dite de la somme 

 alcool-acide; elle a trait à la recherche très délicate de l'addition 

 d'eau ou mouillage des vins. La voici telle que je la donne dans 

 mon petit Ouvrage •.■Sophistications et analyse des vins (4^ édition, 

 p. 153) : 



