404 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



« Pour les vins rouges les plus différents d'origine et de cépage, la 

 somme des poids de l'alcool et de l'acidité totale (calculée en SO-H"^), 

 ne varie que dans limites très étroites. En effet, si l'on additionne/ 

 pour un vin, le chiffre indiquant son titre alcoolique centésimal et 

 celui qui donne, par litre, le poids en acide sulfurique de son acidité 

 totale, on obtiendra toujours pour les lins rouges non additionnés 

 d'eau un nombre égal ou supérieur à 13 et dépassant rarement 17. 

 Cette règle est très générale; elle ne comporte que peu d'exceptions 

 pour les vins de certains cépages assez rares, et que nous indique- 

 rons. » 



De telle sorte que, sauf quelques cas dont je parlerai plus loin, si 

 cette somme alcool-acide est inférieure à 12, .5, le vin, s'il est nouveau 

 (car l'alcool et l'acide disparaissent en partie par vieillissement en 

 s'éthérifiant mutuellement), sera généralement mélangé d'eau. 



Cette règle adoptée aujourd'hui, avec ces réserves, à la fois par les 

 Conseils du ministère du Commerce, par tous les experts aux tribu- 

 naux, par les marchands de vins bien décidés à se défendre, et par les 

 chimistes qui les conseillent, me semble tirer une certaine force de cet 

 unanime assentiment d'intérêts contradictoires, et je pourrais m'en 

 tenir à cet argument. Mais il ne me paraît avoir beaucoup frappé 

 M. Duclaux, et s'il peut être convaincu (Pourquoi pas?), les chiffres 

 suivants l'y aideront certainement. 



Voici un tableau où, dans la 3« colonne, je donne la moyenne de la 

 somme alcool-acide, non pour un cépage ou un cru déterminé, mais 

 pour tous les vins, d'origines les plus diverses, dont j'ai pu me procu- 

 rer des analyses complètes. Cette 3" colonne, colonne des moyennes, 

 en résume des centaines, des milliers peut-être. Dans chacune des 

 séries d'analyses que résume cette 3^ colonne, j'ai pris ensuite celui 

 de tous les vins analysés où la somme alcool-acide était minimum, et 

 j'ai formé de ces minimums la 4^ colonne du tableau. S'il y a des 

 exceptions à ma règle, si le chiffre alcool-acide s'abaisse quelquefois 

 pour les vins naturels nouveaux au-dessous du chiffre 12,5, ces 

 exceptions se trouveront inscrites dans la 4^ colonne du tableau 

 suivant. 



