406 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Ainsi, sauf le cas des vins vieux de Bordeaux (et la règle alcool- 

 acide ne s'applique qu'aux vins de l'année) et celui des vins mélangés 

 d'Aramon auxquels la règle ne s'applique plus, ainsi que je l'ai fait^ 

 observer avec insistance dans mon ouvrage, la moyenne de la somme 

 «/coo^-rtC«V/e ne s'abaisse jamais au-dessous de 13. fait déjà important à 

 constater. Mais ce qui est plus instructif encore, c'est que si l'on prend 

 l'ensemble des centaines, des milliers peut-être d'analyses de vins 

 authentiques que représente ce tableau, les cas oii le minimum de 

 cette somme alcool-acide tombe au-dessous de 12,5 sont d'une rareté 

 extrême. 



En effet, si de la 4^ colonne de notre tableau, nous distrayons le 

 chiffre 12,1 relatif aux grands crus de Bordeaux généralement analysés 

 tels qu'on les consomme, c'est-à-dire de 4 à8 ans, et ceux de 11, 3 et 

 12,40, relatifs aux vins de l'Hérault et du Gard, mélangés d'Aramon, 

 deux cas auxquels ma règle ne s'applique plus, comme je l'ai remarqué 

 expressément dans mon Traité des Sophistications (4^ édition, p. 157), 

 il reste le chiffre 12,45, minimum présenté par quelques bourgognes, 

 chiffre qui se rapproche singulièrement de 12,50, et le chiffre 11,40 

 donné par un vin de la Loire, le seul qui sorte franchement delà règle, 

 mais sur lequel je n'ai pu avoir de renseignements précis, et qui était 

 très probablement un vin vieux. 



Ainsi, sur ces milliers d'analyses de vins de tout cépage, de tout 

 pays, de tout état de maturité, on ne peut citer que quelques raris- 

 simes analyses faites dans des conditions mal déterminées, peut-être 

 sur des vins vieux, comme des exceptions douteuses à ma règle. 



On voit combien est mal fondée l'observation de mon honorable 

 contradicteur, lorsqu'il écrit : « Cette règle table sur un état moyen, 

 pour un vignoble déterminé; elle ne tient compte ni des crus, ni 

 des cépages, ni des différences de maturité. » Si avant de critiquer 

 avec cette assurance un de ses confrères et de lui rappeler ce qu'il 

 devrait dire, suivant lui, honnêtement au public, M. Duclaux avait 

 lu la page 154 de mes Sophistications, il eut vu que le tableau que 

 j'y donne, était, comme le précédent, établi non sur des moyennesi 

 sur des vins d'un cru, d'une contrée déterminée, mais unique- 

 ment sur des cas particuliers fournis par le hasard des analyses 

 sur les crus, les cépages, les contrées les plus variées, françaises ou 

 étrangères. 



Du reste, un seul mot suffirait pour établir que je n'ai jamais voulu 

 donner cette règle comme une loi sans appel. A la page 161 de 

 mon petit Traité, je dis à propos de cette règle : « Il ne faudrait pas 

 considérer les indications de cette règle comme absolues, mais comme 

 très probables. Il est bon de confirmer ce précieux indice, surtout dans 



