LETTRE DE M. ARMAND GAUTIER. 407 



les cas limites, par une analyse approfondie des vins, et par les consi- 

 dérations ci-dessus indiquées qu'on tire de cette analyse. » 



Ce serait donc bien malgré moi, et malgré mes conseils, qu'on 

 aurait accordé à cette règle une aveugle confiance, et l'on me repro- 

 cherait à tort avec mon distingué confrère qui, sans doute, ignorait 

 ces textes et en a quelque regret, des milliers de condamnations dont 

 un grand nombre étaient imméritées. 



J'ai indiqué la somme alcool-acide comme un précieux indice du 

 mouillage, et je crois avoir ainsi bien mérité des commerçants hono- 

 rables qui ont tous accepté cette règle, et des chimistes experts, qui, 

 avant qu'elle ne fût connue, ont pu être conduits quelquefois à con- 

 clure à l'addition d'eau d'après le faible poids d'extrait sec comme 

 on le faisait autrefois. Loin d'exposer à des condamnations imméritées, 

 cette règle permettrait aux fraudeurs (si l'on ne corroborait cette 

 précieuse indication par les autres déterminations analytiques) de 

 bénéficier des cas nombreux où la somme alcool-acide dépasse nota- 

 blement le chiffre 13. Mais je n'ai jamais dit ou pensé que cette règle 

 ou toute autre, fût une preuve sans appel. Je suis plusieurs fois revenu 

 dans mon livre des Sophistications sur ce principe qu'on ne doit jamais 

 conclure à la fraude d'après un caractère unique, fut-ce la règle alcool- 

 acide, malgré sa très grande généralité. A la p. 217 de mon Ouvrage, 

 je dis à ce sujet : L'expert ne doit jamais déclarer qu'un vin est fraudé 

 d'après l'absence ou la constatation de l'un des caractères ci-dessus. 

 Il devra se garder d'affirmer l'addition de telle ou telle matière, sur 

 une réaction unique, fut-elle donnée comme caractéristique. « 



Aux Annales de V Institut Pasteur, M. Duclaux s'est particulièrement 

 réservé la critique. Il laisse les savants français ou étrangers faire 

 paraître dans cet excellent Recueil leurs travaux originaux, leurs 

 découvertes ou leurs méthodes. A son tour dans ses Revues fort 

 instructives, pleines de faits, M. Duclaux fait passer à la filière de son 

 esprit subtil les travaux des autres. On vient de voir qu'il ne réussit pas 

 toujours. Pour jouer ce rôle, il faut l'autorité qu'il a, mais il faut 

 aussi une certaine bienveillance ; et je serais presque tenté de me 

 rappeler ce mot de La Bruyère : 



« La critique souvent n'est pas une science; c'est un métier où il 

 faut plus de santé que d'esprit, plus de travail que de capacité, plus 

 d'habileté que de génie. » 



Mais mon excellent confrère est une intelligence fine et cultivée; 

 il ne lui manque ni l'esprit, ni la capacité, et il n'est pas besoin de lui 

 rappeler ses classiques. 



Armand Gautier, 



