438 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Pouvoir inversif. — Pour étudier l'inversion du saccharose, 

 nous avons mélangé, à la solution de peptone indiquée plus haut, 

 une solution de saccharose, de façon à ce qu'il y ait de 8 à 12 

 de ce sucre. Les 2 solutions étaient stérilisées d'avance et mélan- 

 gées aseptiquement au mo'T.ent de l'ensemencement. Des flacons 

 non ensemencés restaient comme témoins et conservaient leur 

 litre au polarimètre. Pendant ce temps, on voyait dans les bal- 

 lons ensemencés la déviation décroître, devenir g-auche, et le sucre 

 interverti apparaître à la liqueur de Fehling-, 



Voici une expérience précise oii le dosage du sucre a été fait 

 en tenant compte de l'évaporation. 



Un vase d'Eilenmeyer renferme au début 1 g-r. 780 de sucre 

 en milieu acide. Après 46 jours d'éluve à )^7°, on constate qu'il 

 y a 1 gr, 641 de sucre interverti, gr. 06 ont disparu et gr. 079 

 restent encore dans le milieu de culture. 



Les flacons témoins montrent que ce séjour à l'étuve n'a nul- 

 ement altéré le sucre en solution acide. 



En milieu peptoné neutre, l'inversion est plus lentf^. 



Pouvoir fernienlatif. — Nos HX[»ériences sur ce sujet ont été 

 faites comme les {irécédentes à 37°, température peut-être un peu 

 trop élevée pour notre levure, et eussent sans doute donné des 

 résultais dillerents à plus basse température : c'est pourquoi nous 

 n'en donnerons qu'un bref résumé : 



1° Une solution de peptone composée comme ci-dessus, et 

 contenant 3 0/0 de saccharose, nous a donné après 35 jours à 

 37°, un liquide qui, ramené par distillation à 10 c. c, donnait 

 \ 03 gouttes au compte-gouttes, et présentait la réaction de l'iodo- 

 forme : il y avait en outre gr. 133 d'acide acétique ; 



2° 500 grammes de moût de bière, après 40 jours à 37'% ont 

 fourni 309 milligrammes de levure et environ c. c, 1 d'alcool 

 éthyliqiie ; 



3° Dans une solution de peptone sucrée et acide, après 

 35 jours d'étuve à 37°, nous avons trouvé de l'acide acétique 

 par la méthode des distillations fractionnées de M. Duclaux, et 

 le liquide de distillation, saturé par la soude et évaporé, donne 

 un résidu qui fournit d'une manière évidente la réaction du 

 cacodyle ; 



4° Un moût de bière ensemencé et laissé 40 jours à 37° a 

 donné gr. 078 d'acide acétique, tandis qu'il n'y avait 



