ÉTUDE SUR LE LEVAIN LACTIQUE 



Par JEAN EFFRONT 



Professeur à l'Université Nouvelle de Bruxelles. 



I 



Dans les dstilleries de grains et de mélasses, l'emploi direct 

 delà levure de bière présente de grands inconvénients. Au labo- 

 ratoire, on peut, avec des quantités minimes de ferment, trans- 

 former des proportions relativement grandes de sucre, mais dans 

 la pratique, le rapport entre la levure à ajouter et les substances 

 à transformer est forcément beaucoup plus g'rand, car la durée 

 de la fermentation est limitée. 



D'un autre côté, l'emploi dans la fermentation de grandes 

 quantités de levure influence défavorablement le rendement 

 alcoolique et relève le prix de revient. 



C'est pour cette raison que, dans la pratique, il est indispen- 

 sable de faire subir à la levure un traitement spécial, propre à 

 augmenter sa force fermenlative. 



Ce résultat est atteint en distillerie par le procédé du levain 

 lactique, procédé fort intéressant à différents points de vue. 



On ne connaît pas le nom de son inventeur, et les premiers 

 renseignements sur son application datent d'une cinquantaine 

 d'années. 



Ce procédé, qui consiste à cultiver la levure dans un milieu 

 envahi par des ferments étrangers, devait paraître paradoxal, à 

 première vue, mais la pratique a su apprécier les bons résultats 

 de celte méthode, dont l'emploi s'est répandu petit à petit pour 

 devenir presque général. 



Les progrès réalisés dans la chimie des ferments ne sont pas 

 restés sans influence sur le procédé. On a apporté certaines 

 modifications de détail au mode de travail primitif, et on s'est 

 elforcé de donner une explication scientifique du procédé; toute- 

 fois, à l'heure actuelle, cette explication n'est pas encore fournie, 



