ÉTUDE SUR LE LEVAIN LACTIQUE. 525 



et toutes les hypothèses admises ne reposent sur aucune donnée 

 bien sérieuse. 



Dans ces derniers temps, l'attention des chimistes s'est 

 exercée dans une nouvelle voie. On a cherché à remplacer les 

 agents physiologiques par des agents chimiques : au lieu de 

 soumettre les moûts à une fermentation lactique, on leur fait 

 subir un traitement chimique. 



Les données obtenues dans cette direction sont très encou- 

 rageantes, et il est possible que ce nouveau mode de travail rem- 

 place l'ancien, mais quoi qu'il arrive, même si l'on doit abandon- 

 ner ce dernier dans l'industrie, il conservera toujours un 

 intérêt scientifique. Un procédé qui, pendant de longues années, 

 a rendu d'immenses services à l'indi/strie, mérite d'être appro- 

 fondi. 



Dans la présente étude, nous décrirons dans ses grandes 

 lignes le procédé lactique tel qu'il a été pratiqué depuis son 

 origine, les transformations qu'il a subies; nous exposerons les 

 théories modernes émises pour l'expliquer, et nous concourrons 

 à élucider la question par l'appoini de nos expériences person- 

 nelles. 



II 



Dans le travail avec le levain lactique, le point essentiel est 

 de produire sous l'influence des ferments une certaine quantité 

 d'acide dans le moût destiné à la culture delà levure. 



Il faut, pour appliquer ce système, passer par une série 

 d'opérations successives que nous allons décrire en peu de mois. 

 Le moût destiné à la culture de la levure se prépare avec du 

 malt d'orge et du grain ou avec du malt seul. 



Les matières employées pour faire le levain sont broyées, 

 mises en contact avec de l'eau chaude dans des conditions telles 

 que la température du mélange ne dépasse pas 63 à 6.5°. 



Par une agitation énergique de la masse, on évite la forma- 

 tion de grumeaux. Le mélange homogène est ensuite abandonné 

 j)endant 1 à 2 heures, à la température de 61 à 63° C. Après la 

 saccharification qui est la première phase du travail, le moût est 

 transvasé dans des cuvettes en bois, munies d'un couvercle. 

 C'est pendant cette phase du travail que le moût est acidifié par 



