526 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



les ferments adhérant au bois ou se trouvant en suspension 

 dans l'air des chambres à levure. 



Le moût est laissé pendant quelques heures dans les cuvettes' 

 couvertes; après quoi, on enlève le couvercle; on mélange 

 énergiquement le moût et on l'abandonne à nouveau jusqu'à 

 obtention de l'acidité désirable. 



Le moût acidifié est alors reri-oidi à 17-18'^; on y ajoute la 

 levure mère et on laisse fermenter la masse pendant 18 à 

 24 heures. 



Du moût fermenté on prélève un dixième du volume qui ser- 

 vira comme levure mère pour l'opération suivante, et les neuf 

 dixièmes qui restent sont versés dans la grande cuve à fermen- 

 tation qui contient le moût des grains ou de mélasse. 



A. ces trois phases du travail : saccharification, acidification, 

 fermentation, on a apporté des modifications sur lesquelles 

 nous reviendrons, mais qui, ajoutons-le immédiatement, ne 

 changent pas essentiellement le caractère du procédé. 



L'acidification est encore produite actuellement par les mêmes 

 moyens, peut-être avec cette différence que le procédé est devenu 

 plus facile et plus maniable, grâce aux connaissances acquises 

 sur les agents physiologiques. 



C'est aux praticiens que l'on doit d'avoir constaté qu'il faut 

 laisser le moût s'acidifier jusqu'à un certain degré. L'analyse 

 acidimétrique, introduite dans la pratique de la distillerie 

 par Liidersdorf, a permis de constater que l'acidité recher- 

 chée correspondait à 0,9 ou 1 0/0 d'acide lactique. C'est 

 encore ce praticien qui a remarqué qu'il ne suffit pas qu'un levain 

 devienne franchement acide, mais qu'il doit encore conserver un 

 goût frais et une odeur agréable. 



L'analyse bactériologique, introduite beaucoup plus tard dans 

 les distilleries, a démontré que l'acidité recherchée par le distil- 

 lateur est due au ferment lactique, et que l'odeur et le goût par- 

 liculiersqueles efforts des praticienstendaicnl àévilerprovenaient 

 des ferments butyriques et autres. On voit que la tâche qui s'était 

 imposée à l'inventeur du procédé était très ardue : il s'agissait 

 de produire une fermentation lactique tout eu évitant les fer- 

 ments butyriques, les moisissures et autres bacléries, de faire 

 ce travail dans un moût non stérilisé et sans ensemencement 

 direct, et il fallait procéder à ces opérations sans être aidé par 



