ÉTUDE SUR LE LEVAIN LACTIQUE. 527 



les analyses microscopiques et chimiques. Faire un bon travail 

 dans ces conditions n'était pas chose facile, et si les opérateurs 

 ont pu triompher d'un tel obstacle, c'est grâce à l'esprit d'obser- 

 vation que développe nécessairement une longue pratique des 

 fermentations. 



III 



Depuis l'introduction des méthodes acidimétriques et de l'ana- 

 lyse microscopique dans le contrôle des fermentations, le travail 

 des levains acides n'est pas seulement devenu plus facile et plus 

 accessible, il est aussi devenu plus varié. 



On a appris qu'il n'est pas toujours nécessaire de se tenir 

 dans des conditions déterminées, mais qu'au contraire le travail 

 peut varier selon les conditions variées dans lesquelles on se 

 trouve. 



C'est ainsi que l'emploi exclusif du malt sec, considéré 

 d'abord comme indispensable, a été remplacé par celui du malt 

 vert, et l'opinion qu'il faut à la levure un moût exclusivement 

 préparé au moyen de malt s'est trouvée combattue. 



Il a été établi que l'on peut obtenir le même résultat par 

 l'emploi de moûts de pommes de terre ou de grains non maltés. 



L'essentiel est d'obtenir dans le moût une certaine acidité et 

 d'éviter les ferments étrangers; tous les moyens qui permettent 

 d'atteindre ce but sont bons. 



Nous avons mentionné que l'acidification du moût est pro- 

 duite, non par un ensemencement direct, mais bien par les fer- 

 ments qui adhèrent aux parois des vases ou qui se trouvent dans 

 l'air de la chambre à levure. 



Dans ces conditions, on doit toujours craindre une infection 

 du moût par des ferments étrangers, et tout doit être mis en 

 œuvre pour l'éviter pendant la préparation du levain. 



Le moyen propre à atteindre ce but semblait être la sacchari- 

 ficalion à hante température et la stérilisation du moût acidifié, 

 mais la pratique n'a pu tirer longtemps profit de ces idées, par 

 suite de circonstances dont il sera parlé plus loin. 



L'utilité du levain lactique ne peut être mise en doute; les 

 distillateurs se rendent journellement compte de l'augmentation 

 sensible du rendement que leur donne le moût acidifié; ils voient 



