528 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



que la fermentation est plus rapidement terminée, et que, d'une 

 façon générale, le travail est sûr et plus régulier. 



Il est donc indiscutable que le levain lactique donne à la levur^ 

 des propriétés nouvelles, mais ici se pose la question suivante : 

 Est-ce le ferment lactique qui produit ce phénomène, ou est-il dû 

 à l'action des produits des ferments, et, dans les deux cas, quel 

 est le mécanisme de cette action? 



La question est assez complexe, l'explication a été successi- 

 vement donnée par deux hypothèses : celle de la peptonisation 

 et celle des antiseptiques. 



IV 



Le travail par le levain lactique a pendant longtemps été 

 envisagé comme une phase préliminaire n'ayant d'autre but que 

 d'augmenter la valeur nutritive du milieu destiné à la culture des 

 levures. En partant du principe que les substances possédant un 

 faible équivalent osmogène pénètrent difficilement dans les cel- 

 lules des levures, on a conclu que les matières albuminoïdes, 

 pour être assimilables, doivent subir des transformations préa- 

 lables. 



Comme, d'après Adolphe Mayer, la peplone fournit une 

 nourriture par excellence à la levure, on a cherché à expliquer 

 le rôle des levains acides par la peptonisation de l'albumine végé- 

 tale. 



Celte hypothèse avait pour elle des arguments assez plau- 

 sibles. D'un côté, Gorup-Besanez a démontré l'existence, dans 

 les grains maltés, d'une diastase agissant sur l'albumine et 

 donnant des peptones, et d'un autre côté on a constaté que la 

 peptonisation est plus rapide et plus complète dans un milieu 

 acide que dans un milieu neutre. 



L'acidification préalable du moût de malt destiné à la cul- 

 ture des levures '.paraissait donc tout simplement un procédé 

 favorisant l'action de ces peptases. 



Cette explication, toute hypothétique, mais élégante par sa 

 simplicité, et exposée avec beaucoup de talent et de conviction 

 par son auteur, rencontra beaucoup d'adhérents. Elle pénétra 

 très rapidement dans le domaine de la pratique et exerça son 

 inlluence sur toutes les phases de la préparation du levain, 



