ETUDE SUR LE LEVAIN LACTIQUE. 529 



sur lo choix des matières premières, sur la température de 

 saccharification et sur le degré et la durée de l'acidification. 



En partant de ce point de départ que tout le procédé consiste 

 en un travail préparatoire des moûts nutritifs et en une pepto- 

 nisation, en considérant qu'une nourriture très abondante est 

 absolument indispensable à la levure, on vit dans l'orge germée 

 la matière première par excellence pour la préparation des levures. 



Le choix de la température de saccharification fut également 

 influencé par la théorie de la peptonisation. On considéra que 

 le maximum de température qui ne doit être dépassé, ni pendant 

 ni après la saccharification, est de 66°-67'' C, par la raison 

 que les matières albuminoïdes se coagulent à une tempéra- 

 ture supérieure et que, par suite de cette coagulation, ces ma- 

 tières échappent à la peptonisation. 



La température à laquelle le moût doit être maintenu pen- 

 dant l'acidification fut fixée entre 37° et 43° G., toujours pour la 

 raison que la peptonisation se' produit plus activement entre 

 ces limites de température. 



Etant donné que l'acidité du moût favorise la peptonisation 

 jusqu'à un certain point, et que le maximum d'acidité qui peut se 

 produire dans un levain ne dépasse jamais la limite à laquelle elle 

 commence à gêner les peptases, on conseilla de pousser l'acidi- 

 fication jusqu'à ce maximum. 



De plus, comme l'opération de la peptonisation est très 

 lente, on attacha une très grande importance à la durée de 

 l'acidification, et on estima qu'il faut la prolonger le plus long- 

 temps possible. 



On voit donc que la théorie de la peptonisation ne s'est pas 

 bornée à donner une explication du mécanisme du levain lac- 

 tique, elle en a aussi tiré toutes les conséquences, et il en est 

 résulté un mode de faire plus conforme à la théorie. 



Les praticiens, espérant pouvoir se soustraire aux moyens 

 empiriques, acceptèrent avec enthousiasme ce travail « raisonné 

 et systématique », mais l'expérience ne vint pas justifier leur 

 confiance. 



Le système introduit dans l'industrie sous l'empire de la 

 théorie de la peptonisation occasionna des troubles dans le tra- 

 vail des usines, et il fallut longtemps aux industriels pour 

 s'apercevoir qu'ils avaient fait fausse route. 



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