530 AJVNALES DE L'LNSTITUT PASTEUU. 



On constata petit à petit l'inexactitude complète de cette 

 théorie; on remarqua que la température d'acidification de 

 37°-43*' C. n'était pas la meilleure, mais qu'au contraire le 

 levain préparé aune température plus élevée donnait des résul- 

 tats de beaucoup supérieurs. 



On trouva en outre que l'acidifie ition extrême de l,"j — ^1,6 

 d'acide laclique n'était nullement nécessaire, et qu'une longue 

 acidification était plutôt nuisible qu'utile. 



La pratique démontra aussi que l'emploi du malt sec, préco- 

 nisé dans la théorie de peplonisation, n'est aucunement indis- 

 pensable, et que le malt vert, dans lequel la présence de peptase 

 n'a pas été décelée, donne un résultat identiquement semblable. 

 En présence de ces résultats négatifs, les promoteurs de la 

 théorie de la peptonisation recommencèrent leurs essais et s'aper- 

 çurent bientôt que le levain lactique ne favorise pas la produc- 

 tion des peptones, même que celles-ci ne jouent nullement dans 

 la nutrition delà levure le rôle qu'on s'était plu à leur attribuer, 

 et, qu'en réalité, il est plutôt rempli par les amides. 



Après ces révélations, la théorie de la peptonisation fut 

 abandonnée, et céda le pas à la théorie qui explique le rôle de 

 l'acidification par son influence antiseptique. 



Selon la nouvelle hypothèse, l'emploi du levain acide se jus- 

 tifie par les propriétés antiseptiques de l'acide lactique, qui pro- 

 tège le moût destiné à la culture de la levure contre les moisissures 

 et les ferments nuisibles. 



La nouvelle théorie est basée sur ce fait que le ferment lac- 

 tique offre beaucoup moins de dangers pour la levure que les 

 ferments acétique et butyrique, et que, dans un moût où il se 

 forme une quantité plus ou moins considérable du premier de 

 ces trois acides, les ferments étrangers se développent plus diffi- 

 cilement que dans un moût neutre. 



On peut donner à toute la théorie la forme suivante : 



Le déveloiipement de la levure est menacé par une fonle 

 d'ennemis ; les ferments butyriques, les ferments lactiques et 

 les moisissures. Comme de tous ces ennemis le ferment lactique 

 est le moins dangereux, on le laisse s'implanter dans le moût 



