ÉTUDE SUR LE LEVAIN LACTIQUE. .^31 



pour qu'il protège la levure contre d'autres adversaires plus 

 nuisibles que lui. 



La protection de la levure se fera donc par l'acidité dévelop- 

 pée dans le moût, et celte manière de voir concorde avec l'obser- 

 vation de Pasteur, suivant laquelle l'acidité des milieux joue un 

 rôle prépondérant au point de vue de la conservation, et avec les 

 observations de la pratique, que plus le levain est acide, moins 

 l'adidité du moùl fermenté avec ce levain est grande. 



Cette hypothèse offre le très grand avantage d'expliquer les 

 manipulations auxquelles on a recours dans le travail du levain 

 lactique. 



On comprend que la protection qui résulte de l'acide n'est pas 

 absolue, et qu'il importe de se placer dans des conditions spéciales 

 })0ur que l'antiseptique produise le maximum d'effet. A ce 

 point de vue, on sera amené à conclure que le moût doit être 

 réchauffé après la saccharification et après l'acidification, et 

 que la température d'acidification doit être de oO'^G. et non pas de 

 37° à 43°. 



On comprend aussi l'avantage que présente le moût concen- 

 tré pour la préparation du levain. 



Lalcool formé dans un moût concentré exerce aussi une 

 action protectrice contre l'invasion des microbes. 



La protection qu'exerce dans certaines conditions l'acide lac- 

 tique ne peut être mise en doute; mais, tout en admettant cette 

 existence de l'effet antiseptique, on est endroit de se demander si 

 l'action du levain se borne exclusivement à préserver la levure, et 

 si, à côté décela, la levure ne subit pas d'autres influences plus 

 directes et plus profondes. 



Du reste, le rôle préservateur que joue Tacidité du moût à 

 levain n'est nullement prouvé, et nous paraît être basé ici 

 sur des généralités plutôt que sur des observations précises. 



Nous avons dit plus haut que la protection que la levure 

 trouve dans le moût acide est loin d'être absolue; il est évident 

 que' si c'était le seul rôle du levain, on devrait arriver sans 

 l'emploi d'acide lactique à des résultats identiques, sinon meil- 

 leurs, chaque fois que l'on se placerait dans des conditions où la 

 présence de tout ferment étranger serait évitée. 



Voici une expérience qui a trait à cette question. 



Nous nous sommes placés dans des conditions, telles qu'on 



