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peut suivre le travail d'une levure pure et exempte de tout germe 

 étranger, et celui qui est pratiqué avec cette même levure après 

 qu'elle a passé par le levain lactique. 



On a opéré de la manière suivante : 



On verse dans deux flacons Pasleiir A et B, 500 c. c. de moût 

 de malt, a 19° Bal. On stérilise le liquide contenu dans ces 

 deux récipients et l'on ensemence le flacon A avec un ferment 

 lactique pur provenant d'un levain acide de distillerie. 



Les flacons A et B sont mis à l'étuve, et, après un séjour de 

 24 heures à SO"G., on prélève 50 c. c. de chaque récipient, pour 

 les introduire dans deux autres flacons a et }>, contenant chacun 

 450 c. c. de moût de malt stérilisé, et on recommence l'opération 

 toutes les 24 heures. 



L'analyse du moût à la sortie de l'étuve nous sert de contrôle. 

 Dans le flacon b, Tacidité n'a pas changé; dans le flacon «, l'acidi- 

 fication s'accentue d'une opération à l'autre. 



Après la première opération nous avons constaté une acidité 

 de 0,3 en acide lactique; après le septième passage du moût à 

 l'étuve, elle avait alteiutO, 95 d'acide lactique. 



C'est au moment où l'acidité commence à croître régulière- 

 ment dans le flacon «, que l'on commence à cultiver la levure 

 dans les deux moûts. 



Dans le moût de série A, on a produit ainsi deux fermentations 

 successives, l'une lactique et l'autre alcoolique; le moût de série 

 B estresté, avant de recevoir lalevure, 24 heures à'I'étuve, mais 

 sans s'acidifier. 



On prélève 50 c. c. du moût sortant de Fôtuve, pour acidifier 

 le moût de la série suivante ; on refroidit les 450 c. c. restant à 

 25°C. et l'on additionne les deux moûts avec une quantité égale de 

 levure pure. * 



On laisse fermenter 24 heures à une température constante 

 de 27°G. ; on prélève ensuite 100 c. c. des moûts a et b, pour les 

 mettre de nouveau dans le moût du flacon correspondant ayant 

 passé 24 heures à l'étuve à 50'^C. 



La préparation de la levure lactique et de la levure témoin 

 a continué ensuite pendant vingt jours, la transplantation s'opé- 

 rant toutes les 24 heures, et les propriétés des deux levures 

 étant chaque fois déterminées parallèlement dans du moût ordi- 

 naire et dans du moût stérilisé. 



