ETUDE SUR LE LEVAIN LACTIQUE. 



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Ces moûts ont été préparés en saccharifiant du maïs avec 

 20 0/0 de malt. La densité était de 18 BaL et l'acidité de 0,09 à 

 0,1 0/0 d'acide lactique. 



Aux rjOOc.c. damoùt non filtré, on ajoute 23 ce. de levain 

 lactique, et, dans le flacon témoin, on introduit 25 c. c. de 

 levure B n'ayant pas passé par le levain lactique. 



La fermentation fut conduite pendant trois jours. 



Tableau I. 

 Fermentation comparative de la levure lactique et de la levure pure. 



Les chiffres de ce tableau montrent que la levure lactique 

 est beaucoup plus active que la levure pure. La chute obtenue 

 avec la première a été de 5,3° Bal. dans le moût stérilisé et 

 de 0,1 dans le moût non stérilisé, tandis qu'avec la seconde 

 levure, la fermentation fut moins complète; on a obtenu une 

 chute de G, 2 dans le moût stérilisé et de 2,5 dans le moût non 

 stérilisé. 



