534 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Le tableau comparatif des chutes et des acidités obtenues 

 dans les fermentations du mêiViC moût stérilisé traité, d'une part 

 par la levure lactique, d'autre part par la levure pure, montre' 

 que l'activité de la levure lactique ne doit pas être considérée 

 comme une résultante des propriétés antiseptiques de l'acide 

 lactique. 



Avec la levure pure, l'acidité du moût n'augmente pas, mais 

 la chute est loin d'être aussi profonde qu'avec la levure lactique 

 qui, bien qu'occasionnant une infection dans le moût, donne, 

 néanmoins un travail plus énergique. 



L'action antiseptique de la levure lactique dans le moût non 

 stérilisé est plus démonstrative; il s'y produit une acidité 

 de 0,31-0,36, tandis qu'avec la levure pure, l'acidité est de 0,68 

 à 0,71. Toutefois, rien ne prouve que la conservation du moût 

 non stérilisé ait pour cause l'acide lactique ou d'autres produits 

 des ferments, car l'activité même de la levure peut, à elle seule, 

 déjà exercer une action antiseptique. 



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Généralement, le rôle du levain lactique s'explique simple- 

 ment par le pouvoir antiseptique de l'acide lactique: on consi- 

 dère que la levure doit être protégée dans le levain contre l'in- 

 vasion des ferments étrangers, et que, dans ces conditions, elle 

 présente elle-même une résistance autre que la levure affaiblie 

 pendant sa formation par des microorganismes. 



L'expérience citée dans le chapitre précédent nous a montré 

 que la levure lactique agit réellement comme un antiseptique 

 dans le moût non stérilisé, mais nous avons vu aussi que la 

 levure lactique possède une activité plus grande que la levure 

 exemple de ferments, et que cette supériorité se manifeste avec 

 une égale évidence dans les moûts stérilisés et ceux qui ne le 

 sont pas. On pourra donc conclure que, dans le travail indus- 

 triel, le levain lactique a une influence sur la levure et sur les 

 ferments étrangers contenus dans le moût. Nous reviendrons 

 par la suite sur l'action directe du levain sur la levure, en étu- 

 diant les moyens par lesquels l'activité de la levure peut être 

 influencée, mais, avant d'entamer cette étude, nous nous efl'or- 

 cerons de résoudre la question de savoir si les propriétés anti- 



