KTUDE SUll LE LEVAIN LACTIQUE. • 335 



septiques de l'acide lactique exercent une action quelconque 

 (dans le travail du distillateur. 



Voici une expérience sur cette question : 



Nous avons pris 3 levures, a, b, c préparées dans des condi- 

 tions identiques à celles de l'expérience précédente. 



a est une levure lactique. 



b est une levure pure, et c est également une levure pure 

 mais elle est acidifiée. 



a et c ont le même degré acidimétrique. 



Dans a l'acidité est produite par les ferments; en c on a 

 obtenu le degré voulu d'acidité en ajoutant de l'acide lactique 

 au moût avant l'ensemencement de la levure. 



L'acidité dans ces 2 levures varie de 1 à 1,15 0/0. 



Après avoir traité les 3 levures pendant 15 jours en les 

 renouvelant toutes les 24 heures, on fermente avec ces levures 

 500 c. c. de moût de maïs saccharifié avec 20 0/0 de malt. 



On emploie oO grammes de levain pour chaque échantillon 

 et chaque essai est fait en double. 



La fermentation avec les levures est conduite dans deui^ 

 moûts stérilisés; l'un est ensemencé avec 1 c. c. d'une culture 

 diluée d'acide lactique, et l'autre ne reçoit pas de ferment 

 lactique. 



Dans les trois dernières expériences citées dans le tableau, 

 les trois levures ont été chauffées à 70" pendant une demi-heure, 

 et ensuite mises dans le moût stérilisé, additionné de ferment 

 lactique. 



