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ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Tableau IL 



LEVURES 



Série. 



levure lactique 



B 



levure pure 



N"s 



MOUT STERILISE 



Degrés 

 Balling. 



Acidité. 



C 



levure pure 

 4- acide lact. 



B 



G 



0,31 



0,34 



0.31 



0,24 



0,26 



0,28 



0,4 



0,41 



0,36 



MOUT ADDITIONNÉ 



DE FERMENT LACÏIOUE 



Degrés 

 Balling. 



.^,6 



5,4 



10,2 



10.: 



11,0 



0.6 



5,2 



Acidité. 



0,36 



0,3i 



0,32 



J,.j4 



0,63 



0,68 



0,42 



0.Î4 



0,38 



0,9 



0,92 



0.96 



En comparant l'acidité des trois premières séries, on voit 

 que la levure cultivée dans le moût acide a produit un effet 

 antiseptique. 



Dans le moût fermenté avec la levure pure, le ferment 

 lactique s'est très bien développé, et on va trouvé une acidité 

 de 0,54 à 0,68. 



La levure cultivée en moût acide a empêché le développe- 

 ment du ferment, et le maximum d'acidité formée a été de 0,44. 



