ÉTUDE SUR LE LEVAIN LACTIQUE. 5:n 



La circonstance que les levures a ei c mènent toutes deux 

 au même résultat prouve suflisammeut que l'action du levain 

 lactique est due non pas à ce ferment, mais bien à l'acide que 

 celui-ci a engendré. 



Dans les trois derniers échantillons oii les trois levures ont 

 été chauffées à 70% l'action de l'acide lactique disparaît complè- 

 tement. 



Dans ces trois moûts, le ferment lactique s'est développé 

 avec une égale facilité, et l'acidité correspond à 0,9 — 0,96. 



Il eu résulte que l'action antiseptique du levain lactique ne 

 provient pas de l'acidité du moût, et que le non développement 

 du ferment est tout simplement un résultat de l'activité de la 

 levure. 



Dans cette série d'essais, cette activité a été entravée par la 

 température, et les ferments, sans être nullement gênés par 

 l'acide lactique introduit avec la levure, se sont développés sans 

 obstacle. 



VII 



Nous venons de dire que le levain acide produit une action 

 directe sur la levure et que c'est cette dernière qui remplit le 

 rôle d'antiseptique, tandis que l'acide lactique, produit dans le 

 levain, reste sans action. Ce point établi, nous pouvons étudier 

 l'action physiologique du moût lactique sur la levure. — On 

 croit généralement que les conditions dans lesquelles on se 

 place pour traiter le levain favorisent la multiplication des 

 levures, et que, par le travail du levain, on produit un maximum 

 de levure avec une quantité minima de substances nutritives, 

 tandis que la levure produite dans ces conditions doit, elle, 

 opérer un travail contraire. 



Le but poursuivi sera, par conséquent, de faire travailler 

 la levure successivement dans deux directions différentes. 

 On veut avoir dans le levain un pouvoir ferment très faible 

 alors que dans les cuves ce pouvoir doit atteindre un maximum. 

 En réalité, le passage du moût par le levain acide n'a pas 

 pour objet de produire une abondante récolte de levure; au 

 contraire, il s'agit de lui donner une grande activité, de pro- 

 duire une levure qui non seulement peut transformer une grande 



