538 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



quantité de sucre, mais aussi qui soit apte à opérer cette trans- 

 formation, le plus rapidement et le plus complètement possible. 



Au point de vue pratique, la quantité de levure formée et le- 

 rapport existant entre celle-ci et la quantité du sucre transformé 

 sont des facteurs avec lesquels on doit compter, mais dont 

 l'importance n'est cependant que secondaire. 



Dans la pratique, la fermentation doit être complète après 

 3 à 4 jours, et l'on doit obtenir une atténuation aussi parfaite 

 que possible. 



On a intérêt à produire peu de levure, mais la perte en 

 matières nutritives résultant de la production de levure n'est pas 

 proportionnelle à la diminution de rendement provoquée par la 

 levure peu active et la non transformation d'une grande quantité 

 de sucre. 



L'activité de la levure au point de vue purement pratique 

 doit être envisagée comme une propriété indépendante du pou- 

 voir ferment: elle doit se mesurera la quantité de ferment indis- 

 pensable pour transformer en 72 heures une quantité déterminée 

 de sucre, dans des conditions données. 



En comparant à ce point de vue différentes levures alcoo- 

 liques on constate d'énormes différences. 



Les levures possèdent une activité très variée, et la quantité 

 de ferment nécessaire pour produire une certaine quantité d'al- 

 cool dans une limite de temps donné peut différer de 1 à 10 et 

 même davantage. 



L'activité d'une levure est presque toujours une conséquence 

 de son état physiolog'ique et aussi des conditions physiques et 

 chimiques du milieu dans lequel elle s'est développée. 



La question de race joue en tout cela un rôle secondaire. 



En partant d'une cellule, on peut obtenir une série de géné- 

 rations présentant des variations énormes quant à l'activité. Il 

 suffit pour cela qu'on retire la levure à différents moments de 

 sa maturité. 



La levure prise au début du bourgeonnement offre une acti- 

 vité très faible. 



Au moment oîj les cellules neuves sont formées et prêtes à 

 se séparer des cellules mères, l'activité atteint au contraire son 

 maximum. Elle diminue ensuite au fur et à mesure que la levure 

 reste dans le milieu s'appauvrissant en matières nutritives. Nous 



