ÉTUDE SUR LE LEVAIN LACTIQUE. S39 



avons eu l'occasion d'observer, à diverses reprises, ces variations 

 suivant l'état de croissance de la levure. 



L'action chimique du milieu est encore plus démonstrative : 

 selon Hayduck, la richesse en azote d'une levure est approxima- 

 tivement proportionnelle à la teneur en azote du milieu de 

 culture oij elle s'est développée. 



D'un autre côté, l'activité d'une levure est proportionnelle à 

 la teneur en azote de la levure sèche, et il s'ensuit que la richesse 

 en matières azotées du milieu dans lequel elle a été cultivée 

 influence à un haut degré son activité. 



Un autre moyen de rendre la levure plus énergique et plus 

 active consiste à ensemencer un milieu nutritif avec un fort 

 excès de levure. 



Les conditions de température et d'acidité du milieu doivent 

 également être prises en considération. 



La levure obtenue à basse température a toujours fait preuve 

 d'une plus grande vig^ueur que celle obtenue à 30° C. L'influence 

 de l'acidité du milieu n'est pas moins manifeste. Une levure prove- 

 nant d'un moût stérilisé et acidifié ensuite avec 1,25 '^o d'acide 

 lactique a fait preuve d'une puissance preque double de celle 

 d'une levure provenant d'un moût non acidifié. 



On arrive à un résultat plus probant encore par un traitement 

 successif de levures en milieu contenant du fluorure. De très 

 nombreuses expériences, exécutées dans cette voie, ont montré 

 que l'acide fluorhydrique et les fluorures peuvent accroître l'ac- 

 tivité des levures, et qu'en observant certaines conditions favo- 

 rables cet accroissement d'activité peut être de 1 à 30. 



Voyons maintenant les conditions dans lesquelles on obtient 

 une levure peu active. 



Nous avons constaté dans une série d'essais comparatifs que 

 c'est, avanl tout, l'aération du moût levain qui diminue l'activité 

 de la levure. 



Le rapport existant entre une levure provenant d'un moût 

 aéré et d'un autre moût n'ayant pas subi l'aération est de 3 à 1. 



Il nous a fallu 3 grammes de levure obtenue en présence de 

 l'air, et 1 gramme seulement de levure semblable mais non aérée 

 pour avoir la même quantité d'alcool, dans un même temps et 

 avec le même moût. 



En examinant de plus près ces influences qui s'exercent sur 



