540 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



l'activité des levures, on remarque qu'il existe une relation 

 constante entre raccroissement et l'activité. 



En pratiquant l'aération, la récolte est abondante, mais la' 

 levure n'est que médiocrement active. 



D'après Verenszolt, 1 00 d'acide lactique enraye sensible- 

 ment l'accroissement, 2 0/0 diminuent la récolte dans la propor- 

 tion de 3,5 à 10, 3. 



L'acide volatil exerce aussi une influence très sensible, et 

 0,2 0/0 d'acide acétique occasionne une diminution de 1.5 0/0 

 environ; la présence de 0,6 0/0 d'acide provoque une recolle 

 quatre fois plus faible. 



D'après Gislain, 0,005 0/0 d'acide butyrique influencent la 

 récolte, et en présence de 0,05 0/0 d'acide, elle n'est que de 1/3 

 de la moyenne. 



L'acidité du milieu qui, nous l'avons vu, augmente l'activité 

 delà levure, en diminue donc l'accroissement dans une propor- 

 tion assez sensible. 



Le cas que nous allons citer, et dans lequel l'augmentation 

 d'activité provenait d'un ensemencement dans un milieu nutritif 

 avec un grand excès de levure, coïncide aussi avec une faible 

 récolte. 



En introduisant 8-12 0/0 de levure dans un moût de malt, on 

 remarque un faible accroissement; mais, même en se multipliant 

 peu ou pas, la levure n'en continue pas moins à se nourrir et 

 augmente ainsi sa vigueur. 



Le rapport entre l'activité et la teneur en matières azotées 

 est aussi en corrélation directe avec la force de reproduction de 

 la levure. 



On sait qu'une levure très riche en azote se reproduit, dans 

 certains cas, moins facilement qu'une autre moins riche. 



Nous pensons que c'est avec des liquides contenant du fluo- 

 rure que l'on a pu étudier le mieux le rapport existant entre 

 l'accroissement de la levure et son activité. 



En ajoutant des doses croissantes de fluorure d'ammonium 

 au moût de malt, on constate que la récolte diminue. 



Le développement des cellules se trouve déjà sensiblement 

 ralenti par une addition de 100 milligrammes, et l'addition de 

 300 milligrammes l'arrête presque complètement. 



L'arrêt de la croissance n'entraîne nullement celui de l'acti- 



