ETUDE SUR LE LEVAIN LACTIQUE. Ui 



vile; au contraire, la levure fournira un travail d'autant plus 

 énergique que la dose de lluorure dans le premier moût aura été 

 plus forte. 



Il en résulte que pour augmenter l'activité d'une levure, il 

 importe de se placer dans des conditions telles qu'elle ne subisse 

 pas une multiplication trop rapide, et que les cellules puissent 

 emmag-aniser une quantité suffisante de matières nutritives et 

 d'énergie. • 



Voyons ce qui en réalité se passe dans le levain. 



D'après les données recueillies par la pratique, on sait que 

 les conditions essentielles pour l'obtention d'un levain actif sont 

 les suivantes : 



1° Il faut que le moût ait une acidité de 0,9-1,0 d'acide lac- 

 tique. 



2° Le moût doit être riche en matière azotée et sucrée, et doit 

 avoir une densité de 24 à 26*^ Balling. 



S*^ La température de mise en levain doit être très basse et 

 ne doit pas dépasser 18^'. 



4 "La levure doit transformer en alcool plus que la moitié du 

 sucre contenu dans le moût. 



Si nous examinons maintenant chacune de ces conditions, 

 nous voyons qu'elles concourent toutes à empêcher l'accrois- 

 sement. 



La grande concentration des moûts agit sur les cellules par 

 deux voies différentes. 



Les moûts concentrés, par leur teneur en azote, doivent pro- 

 voquer, à la longue, un arrêt dans l'accroissement, puisque la 

 levure très riche en azote n'est productive que dans des moûts 

 pauvres en matières nutritives, et que son accroissement dimi- 

 nue si elle continue à être cultivée dans des moûts très riches. 



Mais le moût concentré agit plus encore sur la croissance 

 par l'effet de l'alcool qu'il contient. On sait en effet que l'alcool 

 influence défavorablement l'accroissement de la levure, et qu'en 

 présence de 3 0/0 d'alcool, la récolte est très minime. Dans les 

 moûts concentrés, on arrive plus facilement à la teneur en alcool 

 capable d'influencer défavorablement la récolte que dans un moût 

 de faible concentration. 



Cette influence de l'alcool est d'autant plus forte que la tem- 

 pérature à laquelle on laisse fermenter le levain est plus élevée. 



