542 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



On introduit ordinairement la levure à 16-17'' C, c'est-à-dire 

 à une température défavorable à la croissance, mais elle aug- 

 mente graduellement et parvient à 27-29". 



L'accroissement pourrait donc être favorisé si l'alcool con- 

 tenu dans le moût n'intervenait pas pour l'empêcher. 



Cette manière de voir se trouve corroborée par l'enseigne- 

 ment de la pratique. C'est l'expérience qui établit la règle que 

 le lei,vain, pour une faible concentration, doit être acidifié plus 

 fort que celui d'un moût concentré, et que la mise en levure doit 

 être faite dans le moût faible à une température plus basse. 



Dans les moûts à faible concentration, la multiplication des 

 levures pourra être plus facile à cause de la production moindre 

 en alcool, et c'est en augmenttint l'acidité et en réduisant la 

 température qu'on s'efforce de combattre l'accroissement. 



L'acidité du moût levain n'est pas non plus favorable à 

 l'accroissement, et l'acti-on de l'acide est d'autant plus énergique 

 que le ferment lactique produit toujours des acides volatils 

 déjà nuisibles à des doses très petites, et cela principalement 

 en milieu acide. 



VIII 



Nous avons vu dans le chapitre précédent que, dans la pré- 

 paration du levain, tout concourt à la diminution de la récolte en 

 levure, et que l'activitédelalevure doit être considérée comme une 

 conséquence directe de la faible production de nouvelles cellules. 



Avant de terminer ce travail, nous tenons à faire encore 

 quelques observations sur le mode suivant lequel l'acidification 

 se pratique industriellement. 



Parmi les produits secondaires de la fermentation lactique, 

 se trouvent toujours de l'acide acétique et souvent de l'acide 

 formique. Ce sont ces produits secondaires qui, selon nous, 

 jouent un rôle prépondérant dans les levains; nous avons sou- 

 vent constaté que, si l'acide volatil représente 4 à 6 0/0 de 

 l'acidité totale du levain, la récolle de levure est fortement 

 diminuée et qu'on obtient une levure très active, mais on 

 aboutit à un résultat tout autre si l'acide volatil représente 

 15 à 20 0/0 de l'acidité totale; dans ce cas, la reproduction est 

 presque totalement arrêtée et la levure, au lieu de gagner en 



