ÉTUDÎT SUR LE LEVAIN LACTIQUE. 543 



activité, perd en énergie; il résulte de là qu'il est très important 

 d'éviter le plus possible, dans l'acidiiication, la production 

 d'acides volatils. 



Dans un travail paru dans les Annales de l'Institut Pastem\ 

 M. Kayser constate que la fermentation lactique peut produire 

 de 5 à oO 0/0 d'acide volatil, et que les proportions d'acide volatil 

 et d'acide lixe dépendent surtout de l'aération du moiit. Dans 

 les couches profondes des moûts en fermentation lactique, où 

 l'air n'a que difficilement accès, Kayser a constaté un rapport 

 de 5 à 95 entre la quantité d'acide volatil et d'acide fixe; dans 

 le^ couches superficielles, au contraire, Ce rapport était de 1 à 1. 



Dans la fabrication industrielle des levains, on attache une 

 très grande importance à la formation d'une croûte ou chapeau 

 dans les moûts exposés à l'acidification, et sans même en con- 

 naître la raison, on cherche à priver d'air le ferment pendant 

 cette opération. 



C'est pour la même raison que, dans un grand nombre de 

 distilleries, la croûte supérieure du levaiivest rejetée ; on se débar- 

 rasse ainsi des cultures développées à la surface du moût. 



Il est encore un autre point de la fabrication industrielle qui 

 est devenu compréhensible à la suite des travaux de M. Kayser; 

 il a été établi par la pratique que la meilleure température d'aci- 

 dification est de 50". Le choix de cette température a toujours 

 été attribué à ce fait que le ferment lactique résiste à cette tem- 

 pérature, tandis qu'elle détruit le ferment butyrique. 



Kayser a montré que les différentes espèces de ferment n'of- 

 frent pas la même résistance à la température, et que les espèces 

 les plus résistantes produisent une acidification plus énergique ; 

 d'un autre côté il a fait voir qu'on obtient moins d'acides volatils 

 en acidification rapide que dans l'acidification lente. 



Il s'ensuit que le choix de la température de 50" se justifie 

 par la sélection d'une espèce lactique résistante, donnant peu 

 d'acide volatil et, en réalité, la quantité d'acide volatil dans le 

 levain industriel dépasse rarement 5 0/0 de l'acidité totale. 



Le travail de M. Kayser sur la fermentation lactique a donc 

 jeté la lumière sur quelques phases de la mise en levain, et il est 

 vraiment curieux de constater que le savant et le praticien peu- 

 vent arriver aux mêmes résultats par l'emploi de moyens totale- 

 ment différents. 



