544 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



COiNCLUSIONS. 



1" L'utilité du levain acide ne peut être attribuée à l'action 

 antiseptique de l'acide lactique. ' 



2"Les conditions générales dans lesquelles on fabrique indus- 

 triellement le levain lactique (concentration, acidité du moût, 

 basse température de fermentation) influencent très sensible- 

 ment les caractères physiologique des levures, et les cellules 

 reproduites dans ces conditions sont caractérisées par leur grande 

 activité ; 



3" L'activité d'une levure dépend surtout du pouvoir ferment; 

 une levure cultivée dans des conditions qui produisent un faible 

 pouvoir ferment, fournira des cellules très peu actives ; au con- 

 traire, si leS' conditions sont défavorables à la production des 

 levures, et si le rapport entre le sucre disparu et la levure formée 

 est considérable, les cellules résultant de ce travail montreront 

 une activité d'autant plus grande que le pouvoir ferment était plus 

 élevé. L'activité dépend donc des récoltes; une levure ayant 

 fourni une forte récolte donnera des cellules peu actives, tandis 

 que la même levure, cultivée dans un moût riche en matières 

 nutritives, mais dans des conditions propres à restreindre l'ac- 

 croissement, donnera des générations de cellules actives; 



4° Dans les conditions où on se place pratiquement pour 

 préparer' le levain lactique, la reproduction des levures ne peut 

 être considérable, et l'activité de la levure est une conséquence 

 de sa faible reproduction. 



5'' L'acidification s'opère industriellement à la température 

 de 50° ; on peut expliquer le choix de cette température par le 

 fait qu'il s'opère, dans ces conditions, une sélection du ferment 

 au profit d'une espèce lactique résistant à une haute tempéra- 

 ture, et capable de donner une acidification plus rapide avec une 

 production minime d'acide volatil. 



Le Gérant : G. Masson. 



Sceaux. — Imprimerie Gharaire et C'«. 



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