600 ANNALES DE LINSÏITUT PASTEUR. 



toujours à 60". Cependant remarquons qu'à Tétat de spores, la 

 faculté de résistance à la chaleur s'est mieux conservée ; la dégé- 

 nérescence semble plus lente. En outre, cette levure, con- 

 servée à l'état de spores, a gardé sa propriété de fournir des 

 spores au bout de peu de jours, tandis que la levure Bass régé- 

 nérée tous les trois mois a perdu sa faculté de sporifier. 



J'ai ensuite ensemencé ces diverses levures dans un même 

 moût de bière afin de comparer leurs atténuations. Les levures 

 hautes ont marché à 18'- ,pour la fermentation tumultueuse, 

 puis à 12° pour la fermentation complémentaire : la durée a été 

 de 35 jours. Les levures basses ont marché à 8" pendant 

 20 jours; la fermentation complémentaire s'est effectuée à 3" 

 pendant deux mois et demi. Les analyses ont été faites d'après les 

 procédés ordinaires des laboratoires : l'acidité évaluée à l'eau 

 de chaux jusqu'à apparition du précipité floconneux; la mallose 

 à la liqueur de Fehling par réduction directe; la dextrine par 

 l'attaque durant 3 heures au bain-marie à 100° en présence 

 d'acide chlorydrique à 16° Baume, pour tout transformer en 

 glucose, puis par titrage à la liqueur de Fehling ; l'extrait au 

 bain-marie à 100° comme pour les vins; TalcooL par distillation, 

 puis au compte-gouttes de M. Duclaux. 



Ces analyses ont donné les résultats suivants: 



