ÉTUDE DE QUELQUES LEVURES. 



601 



Nous remarquons d'abord que l'atténuation est bonne par- 

 tout : elle est poussée très loin avec les levures Frohberg, 

 Neunkirchen et Weihenstephan qui tiennent la tête; elle 

 reste la plus faible avec la levure Saaz qui est un type à atté- 

 nuation faible. L'acidité varie dans des limites assez considé- 

 rables ; elle intervient dans le titre en azote de la bière en pro- 

 duisant la précipitation de certaines matières albuminoïdes, et 

 en abaissant ainsi le taux pour cent d'azote de liquide fermenté. 

 La maltose restante est en plus grande quantité dans les bières 

 provenant des levures hautes que dans celles des levures 

 basses. Dans ces dernières, la fermentation complémentaire qui 

 s'est poursuivie très long-temps a permis à toutes ces levures 

 de s'égaliser dans le moût de bière. Dans la quantité de dextrine 

 restante, les différences s'accusent mieux. Les levures Frohberg, 

 Neunkirchen, Hofbraii paraissent attaquer la dextrine en pro- 

 portions notables. Il est difficile d'évaluer exactement ces 

 proportions, car, d'une part, à la liqueur de Fehling, le 

 procédé de dosage de la maltose est très imparfait, car on 

 ne sait pas au juste quel est le pouvoir réducteur des subs- 



